Dalla Calabria alla Thailandia, passando per la Francia, la Germania, Malta e numerosi Paesi tra Europa e Asia. È il viaggio umano e professionale di Giuseppe Costanzo, chef classe 1997, nato a Potenza e cresciuto a Porticelle, frazione di Scigliano, accanto alla nonna paterna.
È proprio a Scigliano, in una famiglia di agricoltori profondamente legata alla terra, che affondano alcune delle radici più importanti della sua storia. Poi arrivano la scuola alberghiera in Francia, gli incontri con culture gastronomiche diverse, i viaggi e le esperienze professionali che contribuiscono a costruire la sua idea di cucina.
Oggi Giuseppe vive e lavora in Thailandia, dove ha sviluppato il proprio percorso professionale tra ristorazione, cucina privata e progetti come AllBlue e CASA GGIÙ SUPPER CLUB.
Una cucina che lui stesso definisce “fusion”, non soltanto per la contaminazione tra ingredienti e tradizioni, ma anche perché fusion è la sua stessa storia: radici calabresi e lucane, formazione francese e una vita costruita attraverso incontri, viaggi e culture diverse.
Ma dietro lo chef e i tanti chilometri percorsi rimane forte il legame con il luogo da cui tutto è iniziato.
Da qui parte la nostra lunga conversazione, via WEB, con Giuseppe Costanzo: dai ricordi di Scigliano alla Thailandia, dalla cucina della nonna ai viaggi, fino alla sua idea di cucina e al futuro che ancora lo aspetta.
L’intervista
La tua famiglia paterna è originaria di Scigliano, nel Cosentino.
Porticelle! (frazione di Scigliano, ci tiene a sottolinearlo, ndr).
Hai trascorso a Scigliano i primi anni della tua infanzia, insieme ai tuoi nonni paterni. C’è un ricordo di quel periodo che, più di altri, è rimasto dentro di te?
Solo con mia nonna. Mio nonno l’ho perso quando avevo un anno e non ricordo nulla di lui. Gli zii di mio padre, quelli che venivano a Casino Rizzo (borgata di Scigliano, poco distante da porticelle ndr), hanno vissuto in Thailandia circa cinquant’anni fa. Quando ero piccolo, a tavola mi raccontavano spesso dei loro viaggi, delle loro esperienze e di quella terra così lontana: gli elefanti, le tasse del tè con la Regina. Oggi sono tutti scomparsi, ma quei racconti sono rimasti dentro di me. Anche mio padre aveva sempre delle statue di Buddha in casa. Non so esattamente cosa rappresentassero per lui, ma quella presenza mi è rimasta impressa. Un giorno ho deciso di venire in Thailandia, anche per rendere omaggio a loro e, al tempo stesso, a mio padre e a quella parte della mia storia familiare che avevo conosciuto attraverso i loro racconti.
E poi è successo qualcosa che non avevo programmato. Arrivato in Thailandia, mi si è presentata l’opportunità di aprire un ristorante su un’isola chiamata Koh Phangan. Sono venuto qui seguendo una storia che apparteneva alla mia famiglia e, senza saperlo, ho finito per scrivere un nuovo capitolo della mia. Forse alcune strade non le scegliamo completamente noi. A volte, semplicemente, le incontriamo.
Quando è nata la tua passione per la cucina? C’è un piatto, un profumo o un ricordo dell’infanzia che porti ancora con te?
In realtà, la mia passione per la cucina è arrivata piuttosto tardi. Anche dopo aver frequentato la scuola alberghiera, non avevo ancora capito fino in fondo cosa significasse per me cucinare. È stato con il tempo che ho iniziato a rendermi conto che la cucina poteva essere molto più di un mestiere: poteva diventare un modo per esprimere la mia immaginazione, la mia sensibilità e il mio modo di vedere il mondo. Se penso invece a un piatto che rappresenta per me la cucina italiana e la mia infanzia, scelgo la pasta al pomodoro. È un piatto apparentemente semplice, ma racchiude tutto ciò che amo della cucina italiana: pochi ingredienti, qualità, equilibrio e una grande attenzione alle basi.
Hai raccontato sui social di essere cresciuto in una famiglia di agricoltori. Quanto ha influito questo rapporto con la terra sulla tua idea di cucina e sul tuo modo di concepire il cibo?
Ha influito moltissimo. Crescere in una famiglia di agricoltori mi ha insegnato il valore del sacrificio, del tempo e dell’amore che ci sono dietro ogni ingrediente. Ancora oggi, quando cucino, cerco di trasmettere rispetto e amore per ciò che ho davanti. Per me, questa è la base della cucina e della vita, e del ciclo della vita.
La tua formazione passa dalla Francia. Che cosa ti ha insegnato quell’esperienza e cosa hai portato con te di quella scuola?
La tecnica, il rigore e l’eleganza della cucina francese. E, naturalmente, il rispetto per i suoi prodotti, che trovo ancora oggi affascinanti. Sono felice di aver avuto questa formazione, perché ha costruito una parte importante del mio modo di cucinare.
Hai avuto come primo mentore uno chef di origine indiana e pakistana. Che cosa ti ha trasmesso quell’incontro e quanto ha influenzato il tuo modo di intendere la cucina?
Mi ha trasmesso soprattutto calma, pazienza e serenità. Mi spiegava le cose con una dolcezza quasi paterna. Eravamo solo noi due, senza brigata, e quell’intimità mi ha fatto capire che era proprio quello il modo in cui amavo cucinare: senza ego, senza competizione e senza troppe regole. Quell’esperienza ha influenzato profondamente il mio modo di vivere la cucina: con calma e pazienza.
Hai viaggiato molto, lavorando e conoscendo culture gastronomiche molto diverse tra loro. Qual è stata l’esperienza che più di tutte ti ha cambiato come chef?
Non ce n’è una sola. Tutte mi hanno influenzato e, in qualche modo, fanno parte di me. Cerco di prendere qualcosa da ogni cultura e da ogni esperienza, con la stessa curiosità e lo stesso affetto. Soprattutto, il mio viaggio a Tokyo ha cambiato la mia vita e il mio mindset.
Come sei arrivato in Thailandia? È stata una scelta programmata oppure è nata da un incontro o da una circostanza particolare?
Il mio primo viaggio in Thailandia l’ho fatto da solo, per curiosità e voglia di scoprire. Poi sono tornato e, durante il secondo viaggio, ho avuto un incontro molto interessante che mi ha permesso di cogliere un’opportunità: aprire il mio primo ristorante in Thailandia, a Koh Phangan.
Che cosa ti ha conquistato della Thailandia, non soltanto dal punto di vista gastronomico, ma anche umano e culturale?
Dal punto di vista gastronomico, mi ha conquistato una cucina molto intensa, con sapori e profumi potenti e molto diversi da quelli a cui siamo abituati in Europa, ma allo stesso tempo estremamente varia. Dal punto di vista umano e culturale, qui si percepisce una certa calma, anche legata alla cultura buddhista. È difficile da spiegare, è qualcosa che si vive. Consiglio a tutti di venire in Thailandia, ma prima di tutto di venire con curiosità e di capire e rispettare le regole e la cultura del Paese.
La cucina thailandese e quella italiana sono molto diverse. Quali sono, secondo te, gli elementi attraverso i quali possono dialogare e incontrarsi?
Bella domanda! Penso che siano due cucine molto diverse: i sapori, gli ingredienti e gli equilibri sono completamente differenti. Non c’è un vero piatto thailandese che mi ricordi la cucina italiana. Proprio per questo, più che cercare delle somiglianze, mi piace lasciarle esprimere ognuna con la propria identità.
Parli spesso nei social di cucina “fusion”. Che significato ha per te questa parola? E dove finisce la contaminazione e dove comincia, invece, il rischio di perdere la propria identità?
Parlo di fusion perché mi sento fusion anch’io: ho radici calabresi e lucane, sono cresciuto in Francia e non ho mai avuto un solo luogo che sentissi completamente come casa. Per me fare fusion significa mettere in dialogo tradizioni e sapori di Paesi diversi, ma sempre con riflessione e rispetto. Tutto parte dal prodotto e arriva al sapore finale. Il rischio fa parte della cucina fusion, ma è proprio lì che entra la creatività dello chef. Quando non è più tradizione, non ci sono quasi più limiti: c’è la tua immaginazione.
Qual è l’ingrediente italiano al quale non rinunceresti mai, anche vivendo dall’altra parte del mondo?
Sicuramente l’olio d’oliva. È un prodotto che utilizziamo in tutte le stagioni e che rappresenta, più di ogni altro, l’eccellenza del nostro savoir-faire italiano. Per me è un ingrediente fondamentale, semplice ma straordinario.
E c’è invece un ingrediente o un prodotto thailandese del quale oggi non potresti più fare a meno?
Sicuramente la salsa di pesce. Per me è un vero esaltatore di gusto, un po’ come la salsa di soia: dona una profondità incredibile e tanto umami ai piatti. Oggi è diventata quasi indispensabile nella mia cucina.
Parliamo di CASA GGIÙ SUPPER CLUB. Com’è nata l’idea di creare un’esperienza così intima e diversa dal ristorante tradizionale?
È nata dalla voglia di fare l’opposto di un ristorante. Dopo anni passati nella ristorazione, ho capito che volevo creare qualcosa di più umano: una sola tavola, un solo menu, una sola sera, senza fretta e senza competizione. Volevo che le persone venissero per mangiare, ma soprattutto per condividere, conoscersi e vivere un momento insieme. Per me, CASA GGIÙ è questo: dove la cena diventa un ricordo.
Cosa significa per te cucinare davanti a soli dodici ospiti, condividendo praticamente la stessa tavola?
A volte siamo dodici, altre volte anche più di venti, ma il concetto rimane lo stesso: una sola tavola, tutti insieme. Per me significa tornare all’essenza della cucina. Posso vedere le reazioni degli ospiti, parlare con loro e vivere insieme quello che sto creando. Attualmente ci riuniamo sempre di più e credo che oggi, in un mondo in cui abbiamo bisogno di riconnetterci e tornare alle cose essenziali e umane, questo sia fondamentale.
Per me CASA GGIÙ è proprio questo: ritrovarsi, condividere e creare connessioni. E cosa c’è di più bello che ritrovarsi tutti intorno a un’unica tavola?
Quanto conta, per te, il rapporto diretto con le persone che assaggiano i tuoi piatti?
Conta, ma cerco di non dare troppa importanza ai complimenti. In Thailandia, per esempio, c’è una certa riservatezza nel fare complimenti davanti agli altri, mentre con gli stranieri il dialogo è spesso più diretto.
Io comunque non cucino per ricevere complimenti, anche se fanno sempre piacere. Per me la cosa più importante è il momento: che abbiano assaggiato qualcosa di diverso, che abbiano condiviso un’esperienza e soprattutto che abbiano passato una bella serata. È questo che conta davvero.
AllBlue rappresenta un altro capitolo del tuo percorso in Thailandia. Che progetto è e che cosa vuoi raccontare attraverso questa esperienza?
AllBlue è stata l’opportunità che ho avuto di aprire il mio primo ristorante in Thailandia. È stato davvero l’inizio di tutto e una parte molto importante del mio percorso da imprenditore. Mi sono ispirato anche al manga One Piece di Eiichiro Oda e al sogno di Sanji di raggiungere l’All Blue, un luogo immaginario in cui si incontrano mari e ingredienti provenienti da tutto il mondo.
Ho voluto creare, a modo mio, un piccolo luogo dove incontrare sapori e influenze diverse, dal breakfast al brunch, e soprattutto dove le persone potessero stare bene insieme. AllBlue è stato il punto di partenza di una parte fondamentale della mia vita.
Qual è il piatto che rappresenta meglio Giuseppe Costanzo oggi?
Non credo di avere un piatto che mi rappresenti più degli altri. Ogni piatto che creo racconta una parte di me, più o meno. Essendo io stesso una persona “fusion”, non mi sentirei di creare qualcosa che sia solamente italiano, francese o svizzero. Nei miei piatti cerco di mettere insieme le mie esperienze, le mie radici e ciò che ho incontrato durante il mio percorso.
Forse il mio vero piatto signature è proprio l’insieme di tutto questo. Ogni piatto ha una storia e, alla fine, ogni storia parla un po’ di me.
Se dovessi preparare un piatto capace di raccontare la Calabria a un commensale thailandese, cosa cucineresti?
Mi vengono in mente due piatti. Il primo è il riso fritto che mi preparava mia nonna, con prezzemolo e parmigiano. Mi piace perché in Thailandia il riso è un alimento fondamentale, quindi sarebbe anche un bel punto d’incontro tra le due culture.
Altrimenti farei qualcosa di molto, molto semplice: una bella fetta di pane con una buona ‘nduja, accompagnata da patate e peperoni. Per me è proprio nella semplicità che si ritrovano i sapori della Calabria.
E, al contrario, quale piatto thailandese proporresti a un calabrese per fargli scoprire il mondo che hai incontrato dall’altra parte del pianeta?
Direi sicuramente il Pad Kra Pao. È un piatto che potrei mangiare tutti i giorni e penso che potrebbe conquistare facilmente un calabrese, soprattutto per il suo carattere e la sua piccantezza.
Tra l’altro, i thailandesi mi chiedono spesso: «Ma come fai a mangiare così piccante?». E io rispondo sempre: «Vengo dalla Calabria, la terra del peperoncino!». Per questo trovo che il Pad Kra Pao sia un bellissimo punto d’incontro tra le mie due culture.
Ti capita mai di sentire nostalgia dell’Italia? E in quei momenti c’è un piatto che riesce a farti sentire “a casa”?
Certo, è normale. A volte mi mancano l’Italia, i prodotti, la famiglia, i momenti vissuti insieme, i profumi, il clima e quella particolare atmosfera.
E ancora una volta, direi la pasta al pomodoro. È il piatto che più di tutti mi fa sentire a casa. Oppure un ragù semplice, con un bel pezzo di pane da intingere nel sugo. Per me è questa la vera cucina di casa: semplice, ma piena di ricordi.
Dopo tanti anni di esperienze internazionali, ti senti ancora soprattutto uno chef italiano oppure oggi ti consideri uno chef “del mondo”?
Non mi sono mai sentito semplicemente uno chef italiano. Spesso, quando dicevo il mio nome, Giuseppe, la prima cosa che mi chiedevano era: «Allora, fai la pasta?». Ma io ho sempre cercato qualcosa di diverso.
Non volevo limitarmi alla pasta fresca, ai tiramisù o ai classici della cucina italiana. Mi sono sempre sentito libero di ispirarmi a culture e cucine diverse. Oggi mi definirei uno chef del mondo, anche se non ho certo finito di viaggiare e ho ancora tantissimo da imparare. Sono ancora giovane e il mio viaggio è appena iniziato.
Qual è il sogno professionale che Giuseppe Costanzo non ha ancora realizzato?
In realtà non ne ho uno preciso. Credo che il lavoro, il destino e la vita ti portino dove devi arrivare. Io ho sempre cercato di fare una cosa semplice: lavorare, lavorare tanto, fare sacrifici e cercare di migliorarmi ogni giorno. È così che, passo dopo passo, sono arrivato a certi risultati.
Non voglio avere un sogno già scritto nella mia testa. Preferisco lasciare che sia la vita a sorprendermi e che sia la mia curiosità a guidarmi. Non so dove sarò tra cinque o dieci anni e, sinceramente, è proprio questo che mi piace. Voglio continuare a scoprire, imparare, viaggiare, incontrare persone e vedere dove il mio lavoro mi porterà. Per me, il vero sogno è non smettere mai di avere curiosità.
Nei tuoi profili social, e in particolare su Threads, condividi spesso riflessioni personali, pensieri profondi e frammenti del tuo vissuto. Non hai paura di mostrare una parte così intima di te?
No, non ho paura. Al contrario, sono qui con il mio passato, con le mie debolezze e anche con i miei difetti. Sono parte di quello che sono oggi e non ho motivo di nasconderli.
Secondo me i social sono diventati un po’ un circo, dove spesso si mostra soltanto la parte bella e positiva della propria vita, come se tutto dovesse essere perfetto.
Io invece sono quello che sono. Non voglio costruire un personaggio per i social. Voglio mostrare anche le mie esperienze, i miei errori, le mie fragilità e tutto quello che mi ha fatto diventare la persona che sono. E ne sono fiero. Perché la mia storia, nel bene e nel male, fa parte di me.
E infine, tornando idealmente a Scigliano: se oggi potessi sederti a tavola con i tuoi nonni paterni, che cosa vorresti cucinare per loro e, soprattutto, che cosa vorresti raccontargli del viaggio che hai fatto dalla Calabria alla Thailandia?
Mi piacerebbe cucinare qualcosa di semplice, qualcosa che profumi di casa. Un piatto della nostra terra, magari una pasta fatta a mano, perché credo che davanti a un piatto così tante cose non avrebbero nemmeno bisogno di essere spiegate.
Poi vorrei raccontargli tutto. Che quel bambino partito dalla Calabria, passando per la Francia, la Svizzera e poi arrivato fino in Thailandia, non avrebbe mai immaginato di ritrovarsi un giorno dall’altra parte del mondo, a vivere di cucina. Gli direi che ho viaggiato, ho conosciuto culture diverse, ho fatto errori, ho avuto paura, ho ricominciato tante volte. Ma soprattutto che non ho mai dimenticato da dove vengo.
La storia di Giuseppe Costanzo è, in fondo, una storia di partenze e di radici. Una storia che attraversa Paesi, cucine e culture diverse, ma che conserva un punto fermo: Scigliano, il luogo dell’infanzia, della famiglia e dei primi ricordi. Dalla Calabria alla Francia, dal Giappone alla Thailandia, Giuseppe ha costruito il proprio percorso imparando a guardare il mondo senza dimenticare il punto da cui è partito. E forse è proprio questa la parte più bella del suo viaggio.
