In questo periodo di feste non può mancare sulla tavola il baccalà, però questa volta lo prepareremo in un modo un po’ più particolare, cioè in olio di cottura a decadenza termica.
Non vi preoccupate è molto facile realizzarlo e il risultato sarà favoloso, anche perché il nostro pesce sarà cotto alla perfezione e soprattutto sarà bello morbido e bello succulento all’interno.
Iniziamo creando un mix con l’80% di olio di semi e il 20% di olio extravergine d’oliva. Vi domanderete perché questo mix. Molto semplice: se usiamo solo l’olio d’oliva avremo un prodotto dove si sente troppo il suo gusto. Se invece usiamo solo olio di semi il nostro baccalà avrà un gusto troppo leggero.
Portiamo l’olio sul fornello a una temperatura di 70 gradi, in questo caso vi dovete aiutare con un termometro da cucina così da avere la temperatura precisa. Ormai in cucina deve essere presente un termometro: costano poco e si trovano anche nei supermercati, ma ci garantiscono di avere la giusta temperatura sia dell’olio sia della carne quando andiamo a cuocerla per avere la temperatura al cuore.
Puliamo il nostro trancio di baccalà. Mi raccomando usate un trancio di media grandezza e inseritelo nell’olio. Spegniamo il fornello e lasciamo cuocere per circa 8-10 minuti (in base alla grandezza del nostro trancio di baccalà). Così, in decadenza termica, il nostro baccalà non si impegnerà di olio e quindi non verrà fritto e avrà un gusto davvero molto particolare che vi consiglio di provare.
Io vi consiglio anche di abbinare questo baccalà con una crema di ceci è un po’ di scorza di arancia.
Io creo anche una vinagrette un po’ più particolare con dell’olio extravergine di oliva, un po’ di succo di limone e termino con il miele. Il risultato sarà una vinaigrette davvero molto particolare tutta da provare (vi consiglio di usare un miele molto delicato, quindi un millefiori).
Piero Cantore
