La ricetta della settimana è dedicata a un secondo un po’ più particolare, utile per una cena particolare con parenti o amici: il successo e garantito!
Prepareremo insieme una mille foglie di carne di maiale e caciocavallo silano su una crema di cannella.
Partiamo dagli ingredienti (per 4 persone):
– 1 filettuccio di maiale circa 1 kg
– 8 fettine di caciocavallo
– 8 fettine di guanciale di Nero D’Aspromonte
– sale e pepe q.b.
Per la salsa di cannella:
– 1 kg di vitello
– 50 g di sedano
– 50 g di cipolle
– 50 g di carote
– 50 g di porri
– 2 l d’acqua
– 1 ciuffo di prezzemolo
– 1 rametto di timo
– 2 foglie di alloro
– 4 grani di pepe bianco
– 2 spicchi d’glio
– 1 cucchiaio da caffè di cannella.
Passiamo alla preparazione del piatto:
Iniziamo preparando la crema di cannella: si prepara come un fondo chiaro con l’aggiunta della cannella. Sgrassiamo le ossa in forno, riponendole in una teglia per 10 minuti a 200°; si dovrà successivamente estrarle dal forno e togliere il grasso in eccesso.
Nel frattempo, prendiamo una pentolina e inseriamo dentro tutte le verdure con un filo di olio. Facciamole rosolare per bene, aggiungiamo le ossa passate nel forno, inseriamo dell’acqua fredda e lasciamo cuocere a fuoco moderato per circa 3 ore schiumando quando necessario. Passate le tre ore, spegniamo il fuoco, facciamo riposare per una mezzora, leviamo le ossa di vitello e passiamo tutto con il setaccio.
Rimettiamo il tutto nel pentolino, facciamolo ridurre per bene e inseriamo la cannella; aggiustiamo di sale e pepe.
Passiamo adesso alla mille foglie di maiale: prendiamo il filettuccio di maiale, mettiamolo in una teglia e facciamolo cuocere in forno preriscaldato a 180° per 30 minuti. Al suo interno dovrà risultare roseo ma cotto. Facciamolo raffreddare per bene e poi tagliamolo a fette di circa mezzo dito.
Adesso componiamo la nostra millefoglie: prendiamo una teglia, mettiamo sotto una fettina di maiale e sopra una di caciocavallo e una di guanciale, mettiamo un’altra di maiale e chiudiamo con una di guanciale. Mettiamo al centro uno stuzzicadenti, prendiamo la teglia, preriscaldiamo il forno a 180° e inforniamo la nostra millefoglie per circa 10 minuti.
Al termine della cottura, mettiamo due mille foglie nel piatto e sopra la crema di cannella ben calda.
Abbinamento con il vino:
A questo secondo abbinerei un buon rosso molto corposo e persistente in bocca, con una buona aromaticità e abbastanza tannico: consiglio un Montepulciano d’Abruzzo.
di Piero Cantore
