Oggi voglio parlare con voi della marinatura con il vino per la carne di cinghiale, lepre e cervo.
Io preferisco marinare queste tipologie di carne per diminuire il più possibile quel gusto selvatico che potrebbe dare fastidio in bocca dopo la cottura.
Per marinare la selvaggina in generale uso un vino rosso corposo con una bel colore rosso rubino e con una buona persistenza.
Ricordate quando utilizzate il vino in cottura fatelo sempre con uno di buona qualità, con un grado di aromaticità elevato, perché dopo averlo sfumato la parte alcolica sparisce e resta l’aroma.
Per le marinature della selvaggina io utilizzo nel ristorante il Neropaco delle Cantine Spadafora1915, che dona alla mia carne il giusto gusto aromatico. Per aromatizzare cervo e lepre, lascio la carne in marinatura nella parte alta del frigo per 24 ore, invece per il cinghiale per 48 ore e anche qualche ora in più se dovesse essere con l’osso, sempre nella parte alta del frigorifero.
Ecco gli ingredienti della marinata:
– 1 cipolla
– 2 carote
– 1 sedano
– 750 ml di Neropaco
– aromi secchi cannella, ginepro, chiodi di garofano, timo e rosmarino.
Nelle mie marinature per la selvaggina non ho paura di utilizzare ingredienti corposi, poiché la carne è predisposta a ricevere dei sapori intensi ed importanti.
Taglio la mia verdura in una dadolata di media grandezza, dopo averla lavata e pulita per bene, poi inserisco la mia dadolata e la polpa, ad esempio, di cervo in una ciotola.
Poi le spezie e infine inserisco il mio vino Neropaco. Mi raccomando, il vino deve coprire per bene tutta la carne e le verdure.
Amalgamo per bene il tutto e lo lascio marinare in frigo coperto da pellicola.
Stessa operazione la faccio se utilizzo polpa di cinghiale o lepre.
Sentirete che aroma e gusto avrà poi la vostra carne in cottura. Mi raccomando di utilizzare poi in cottura queste parti aromatiche della marinata.
Questa però sarà la ricetta del mese prossimo… da non perdere.
Piero Cantore
