Per queste nostre chiacchierate sul gusto, oggi voglio parlarvi di funghi. Non è solito che già nel mese di settembre ci sia questa grande abbondanza di funghi in Sila. Già sono presenti diverse varietà come i rositi, le mazza di tamburo e i finferli, oltre hai porcini, quelli però che crescono sotto i pini e anno un cappello bello sodo e compatto.
Vi domanderete come posso capire se un fungo è fresco o è stato dei giorni in cella frigorifera. Semplice, deve risultare bello compatto e con un colore acceso, poi per i porcini la prima parte che comincia a deteriorarsi è la congiunzione fra il gambo e la cappella. Essa deve risultare bella compatta, non morbida e molliccia. Più risulta molliccia è più c’è la possibilità che è stato in cella frigorifera o è un fungo più maturo.
Anche il fungo ha il suo giusto grado di maturazione per un miglior utilizzo in cucina. Scopriamolo insieme: i più piccolini belli sodi, con la parte di spugna poco presente e di colore bianco, sono ideali per insalate e piatti di crudi.
Io li amo tagliati finemente con un tagliatartufi, poi creo il condimento in una ciotola con un po’ di olio di oliva, mi raccomando di qualità e bello fruttato, non deve essere aggressivo in bocca, un po’ di succo di limone, sale e pepe.
Giro tutto per bene, inserisco i funghi e amalgamo. Lascio insaporire il tutto per 15 minuti, coperto da pellicola, inserisco i miei funghi su un piatto di portata con un po’ di condimento e metto sopra della crema di nocciole, sentirete che abbinamento da paura, tutto da provare.
Poi ci sono quelli medi, con la spugna di colore grigio. Quelli di solito li uso arrostiti e a cotoletta.
Poi ci sono quelli un po’ più grandi, con la spugna sottostante più marcata e persistente, di colore grigio scuro che va sul verdognolo. Questi stanno arrivando quasi a maturazione completa. Io li faccio trifolati sia a cubetti che a fette di media grandezza.
E finiamo con quelli belli maturi, abbastanza grandi, con la spugna di un verdognolo scuro, che potrebbe risultare molto amara.
Però, se questi li fate a cubettoni grandi in padella con un filo d’olio e gli aromi e dopo cotti li frullate per bene, otterrete una bella crema, e un po’ di questa crema – mi raccomando, non molta – è ideale per donare sapore alle tagliatelle oppure ai funghi trifolati a fette da usare di accompagnamento con un bel filetto di podolica ai ferri.
Questi aspetti incidono sul prezzo dei funghi: più sono scelti e con la spugna bianca più hanno un valore elevato, più sono maturi e meno costano.
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