La ricetta di questa settimana è ottima per il cenone dell’ultimo dell’anno: un risotto alla crema di scampi, preparato in un modo un po’ diverso dal solito. Useremo una bisque di scampi e completeremo il tutto mettendo sopra due scampi appena scottati.
Occorrerà un po’ di tempo per preparare la bisque, ma il risultato finale sarà davvero particolare. Con questo piatto stupirete tutti i vostri ospiti.
Ingredienti (per 4 persone)
Per la Salsa Bisque di Scampi:
– 1 carota
– 1 costa di sedano
– 1 cipolla
– 12 carapaci di scampi
– olio extra vergine d’oliva
– 20 gr di cognac
– 5gr di concentrato di pomodoro
– 10 gr di riso bianco
– sale
– pepe.
Preparazione:
Rosolare bene in una casseruola sedano, carota, cipolla, carapaci, riso e concentrato di pomodoro in olio extra vergine. Schiacciare bene le teste in modo da far uscire gli umori. Sfumare il tutto con cognac e flambare. Coprire con acqua fredda.
Lasciar cuocere a fuoco lento schiumando di tanto in tanto per circa 30 minuti. Salare, pepare e passare tutto al colino. In una padella lasciar ridurre la bisque fino alla densità desiderata.
Ingredienti (per 4 persone)
Per il Risotto agli scampi:
– 300 gr di Riso Carnaroli
– 12 pezzi polpa di scampi
– 1 scalogno
– 50 gr di burro
– 30 gr d’olio
– Sale/pepe
– 600 ml di brodo vegetale.
Preparazione:
In una casseruola con un filo d’olio, far rosolare uno scalogno tritato fine. Tostare il riso e cominciare a cuocerlo iniziando con del brodo vegetale, inserendo un mestolo per volta, aspettando che si asciughi sempre il precedente.
Dopo circa 10 minuti, iniziare a inserire la nostra bisque di scampi e portare il nostro riso a cottura. Regolare di sale e, fuori dal fuoco, mantecare il risotto con burro.
In una padella saltare velocemente la polpa degli scampi. 4 da tagliare a pezzetti e unire al riso; gli altri 8 da tenere interi.
Decorare con un filo di bisque che avevamo tenuto da parte e gli scampi interi, due a piatto.
di Piero Cantore
