L’ARSAC – Azienda Regionale per lo Sviluppo dell’Agricoltura Calabrese – è da sempre impegnata nell’attuazione dei compiti di istituto a supporto dello sviluppo dell’agricoltura calabrese e il miglioramento della qualità dei prodotti. In questo ambito è stato predisposto il “Metodo di analisi sensoriale dei salumi”, uno strumento scientifico di fondamentale importanza per tutto il settore agricolo e zootecnico.
Negli ultimi anni l’analisi sensoriale si è imposta prepotentemente nel settore dell’agroalimentare, contribuendo all’innalzamento degli standard qualitativi dei prodotti grazie alla possibilità di valutare organoletticamente ogni caratteristica sensoriale da parte di esperti assaggiatori. Tale analisi è lo strumento che permette ai gruppi di assaggio (panel), attraverso il rispetto di rigorose procedure, di percepire e valutare sensorialmente sia le caratteristiche di pregio di un prodotto che, allo stesso tempo, anche eventuali difetti. La risposta ottenuta (feedback) consente l’implementazione delle opportune variazioni o correzioni di tipo agronomico e/o tecnologico atte ad evitare tali difetti e migliorare la qualità.
L’ARSAC ha voluto dare il proprio contributo anche in questo settore, soprattutto dopo essere giunta alla seconda edizione del Concorso sui Salumi “Francesco Monaco”, colmando un vuoto normativo.
Il “Metodo” di valutazione sensoriale dei salumi dell’ARSAC getta le basi per una nuova era nel mondo della zootecnia e della filiera dei salumi, fornendo ai trasformatori ed ai consumatori, uno strumento indispensabile. Il “Metodo” stabilisce la procedura di degustazione (analisi olfattiva, visiva, gustativa), i descrittori positivi (pregi) e negativi (difetti), la tecnica di degustazione, la classificazione merceologica e tanto altro. Servirà, inoltre, come guida per formare nuovi assaggiatori di salumi, chiamati ad uniformarsi e ad applicare quanto stabilito dal “Metodo”. Il presente lavoro dell’ARSAC fornisce lo strumento che d’ora in avanti consentirà, in via definitiva e secondo un approccio standardizzato di tipo tecnico-scientifico, di valutare i vari prodotti dell’enorme e ricco panorama della salumeria.
L’assessore regionale all’Agricoltura, Gianluca Gallo, ha espresso vivo compiacimento per il lavoro realizzato dall’ARSAC, affermando che le politiche dell’Assessorato, improntate all’orientamento e all’implementazione delle innovazioni tecnologiche a supporto dello sviluppo dell’agricoltura regionale, possono trovare una reale concretizzazione grazie al lavoro sinergico portato avanti dall’ARSAC.
Grazie al lavoro svolto dai tecnici ARSAC, oggi è possibile avvalersi di una metodologia quanto più standardizzata e omogenea nella valutazione sensoriale dei salumi. Un ulteriore e importante tassello verso il miglioramento qualitativo di tutta la filiera, a totale vantaggio di tutti i soggetti interessati, dagli allevatori, ai tecnici, ai trasformatori, ai consumatori.
Il “Metodo” registrato presso il Registro Pubblico Generale delle Opere Protette, è tutelato dalla Legge sul diritto d’autore.
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