Torna il nostro appuntamento con Abbinando insieme al sommelier del cibo. Oggi voglio preparare con voi il burro acido del grande maestro Gualtiero Marchesi.
Ottimo per mantecare dei risotti preparati però a secco. Io questo burro ho imparato a prepararlo durante un master sui risotti, e non è più mancato nella mia cucina e nella preparazione dei miei risotti.
Si prepara in pochissimo tempo e può essere anche utilizzato per mantecare la pasta tipo degli spaghetti alla chitarra. Ricordo ancora quelli con gamberi e burro acido, cotti con dell’acqua aromatizzata al limone.
Una ricetta dello chef Iside De Cesare che ho imparato proprio da lei durante un corso dedicato alla pasta. In un’altro nostro articolo, prometto che vi donerò la ricetta.
Ma adesso passiamo alla preparazione del burro acido, l’originale, quello dello chef Gualtiero Marchesi. Iniziamo sciogliendo 20 g di burro in una padella antiaderente, poi tagliamo una cipolla a dadini sottili e facciamola sudare e appassire in padella insieme al burro a fuoco basso. Poi sfumiamo con 15cl di vino bianco e lasciamo che l’alcol evapori per bene. Mi raccomando, utilizzate sempre un vino di qualità e abbastanza fruttato e aromatico, poi quando l’alcol sarà ben evaporato e il tutto si sarà ben ridotto spegnamo il fuoco. Aggiungiamo altri 40 grammi di burro e amalgamiamo il tutto per bene con l’aiuto di una frusta. Inseriamo il burro all’interno di una ciotola e facciamo raffreddare; quando sarà ben freddo conserviamolo in frigo.
Volendo, con l’aiuto della pellicola, possiamo creare dei salsicciotti così da poter tagliare il burro a fette. Quando ci servirà basterà toglierlo dal frigo e utilizzarlo per mantecare.
Io ho creato una mia personale variante da utilizzare sul filetto di vitello arrostito. Ecco la mia variante: il procedimento è uguale, solo che invece di aggiungere il vino bianco inserisco una riduzione di vino rosso bello corposo e un po’ di zucchero semolato.
Lo zucchero mi aiuta a smorzare un po’ la parte tannica del vino.
Mi raccomando, se decidete di prepararlo, fatemi sapere che ne pensate contattandomi sulla mia pagina Facebook personale Piero Cantore, appuntamento alla prossima occasione con un’altro fantastico articolo da non perdere.
Piero Cantore
