Partiamo dagli ingredienti (per 4 persone):
– 320 grammi di riso carnaroli
– 500 grammi di morchelle
– 200 grammi di stracchino silano
– 15 cl di latte
– 1 spicchio di aglio
– 4 noci di burro
– 500 ml di brodo vegetale
– sale e pepe q.b.
Passiamo alla preparazione del piatto:
Iniziamo togliendo con un coltellino la terra dal gambo e poi lavando i funghi sotto l’acqua corrente. Facciamo attenzione a lavarli anche internamente così da evitare la permanenza di residui di terra e di qualche insetto nascosto. Poi prendiamo una pentola, mettiamoci dentro dell’acqua salata e portiamola ad ebollizione. Caliamo le nostre morchelle e abbassiamo il fornello: lasciamole cuocere per qualche minuto.
Passato questo tempo, scoliamole e mettiamole su un tagliare. Tagliamole a pezzetti, prendiamo una padella antiaderente, mettiamo al suo interno un filo d’olio di oliva, facciamo imbiondire l’aglio, poi leviamolo e mettiamo le nostre morchelle. Trifoliamole e dopo circa 5 minuti aggiungiamo il latte e facciamole cuocere per altre 15 minuti a fuoco moderato; se necessario aggiungiamo un po’ d’acqua.
Dopo di che, prendendo una padella di alluminio, facciamola riscaldare a fuoco vivace e inseriamo il riso. Quando il riso risulterà caldo, iniziamo a mettere il brodo; mi raccomando, sempre bollente e quindi deve essere tenuto in un padellino sempre ben caldo.
Come ho detto la settimana scorsa, a me non piace usare olio o burro con cipolla per tostare il riso, ma semplicemente tostarlo su una padella calda senza nulla, non fa molta differenza ma a me piace di più. E poi, al ristorante mi viene più comodo.
Dopo aver tostato il riso, cominciamo a inserire il brodo gradatamente. Io di solito metto due mestoli per volta. Facciamo passare qualche minuto e aggiungiamo i funghi trifolati in precedenza. Facciamo cuocere per altri 15 minuti, aggiungendo sempre gradatamente il brodo: mi raccomando, il risotto va “cullato”, “coccolato” e sempre mescolato con l’aiuto di un cucchiaio di legno.
Quando il riso risulterà quasi al dente, aggiungiamo lo stracchino a pezzetti piccoli e facciamolo sciogliere per bene. Quando il risotto sarà cotto, spegniamo il fornello e mantechiamolo con il burro. Saltiamolo così da fare incorporare aria e quando risulterà ben tirato dividiamolo in 4 piatti di portata e serviamolo ben caldo. C’è chi lo manteca oltre che con il burro anche con il formaggio parmigiano grattugiato, però a me non piace molto, quindi lascio la scelta alla vostra discrezione.
Abbinamento con il vino:
Con i funghi di solito abbino un bianco aromatizzato; questa volta, invece, essendoci anche il formaggio fresco, abbinerei un rosato: consiglio un buon Cerasuolo d’Abruzzo Doc.
di Piero Cantore