In Calabria, in questo periodo dell’anno, è il momento del tradizionale rito dell’uccisione del maiale. L’occasione, oltre che favorire la realizzazione di conserve per l’inverno, come salsicce, soppressate, capocolli, prosciutti e guanciale, è utile anche a organizzare una grande festa tra amici e parenti.
In Sila, come in altre parti della Calabria, il giorno dell’uccisione del maiale è proprio un’occasione per riunirsi tutti insieme in allegria; si organizzano grandi tavolate per degustare le parti del maiale che non si utilizzeranno per le conserve.
Ma passiamo adesso alla parte più gustosa di questa grande festa. Dalle mie parti si inizia con le frittule accompagnate dalla verza. Per poi passare ai fusilli fatti in casa o ai bucatini con il sugo fatto con le costine di maiale, accompagnate con le polpette rigorosamente sempre di maiale, fatte con pane raffermo e pecorino crotonese.
E poi concludere con la carne al ragù , personalmente il piatto che preferisco di più, poiché la carne cuoce con tutte le ossa per molto tempo, così da diventare tenerissima: tanto che si scioglie in bocca. Poi, con quella piccola acidità del pomodoro, per me forma un connubio perfetto.
Questa è una tradizione che si tramanda di generazione in generazione, che continua anche il giorno dopo con i ciccioli e la gelatina.
Perché ricordate, come diceva sempre mio nonno, dal maiale non si butta via nulla!
di Piero Cantore
