Uno Chef talentuoso, un grande amante della sua montagna, un vero e proprio “artista”. Con le sue straordinarie elaborazioni -declinate nei mille colori dei suoi piatti- conquista i palati del bel Paese, parliamo di Enea Braglia. Originario di San Martino, piccola frazione di Polinago, sull’Appennino tosco-emiliano, lo Chef Braglia trasporta nelle sue creazioni i sapori autentici della montagna. La sua passione per la cucina muove i primi passi sin da giovanissimo. Enea declina nei suoi piatti, dipinti tutti da gustare, gli ingredienti di un luogo e della sua tradizione. Tagliatelle, tortelloni, lasagne, le crescentine, il suo talento spazia con disinvoltura tra i primi, la cacciagione e torte dal sapore sublime. Trasporta i sapori di un territorio, di un passato troppe volte dimenticato, nell’arte culinaria: una rivisitazione dell’antico proiettato verso la modernità. Enea Braglia accende i riflettori, con il suo lavoro, contornato da tanti sacrifici, sui territori del suo Appennino. I suoi piatti rappresentano una cartolina, non da spedire, per utilizzare una metafora, ma da gustare con il dolce profumo del luogo.
(Nella foto a sinistra le creazioni di Enea Braglia, tagliata di chianina, rucola e grana. A destra tortelloni con il ragù).
Cia Enea, vuoi parlare ai lettori de “ilReventino” della tua passione per l’arte della cucina?
Certamente! Grazie mille per il vostro invito, sono contentissimo ( sorride ndr). Mi presento, sono Enea Braglia e vivo a San Martino, piccola frazione di Polinago sull’Appennino tosco emiliano. Figlio di un operaio e di una casalinga e secondo di tre fratelli maschi. Purtroppo per la salute cagionevole di mia mamma ho iniziato a cucinare, per aiutare in casa, ovviamente sempre con la supervisione di mia mamma…. ( sorride ndr). Preparavo per i i miei fratelli e per mio padre, dopo le sue dure giornate a lavoro. Dalla necessità è nato il seme di una passione straordinaria. Dopo aver studiato presso la scuola alberghiera di Serramazzoni ( Modena) non ho più smesso di cucinare.
Un piatto è come un dipinto, trasuda arte da tutti i pori possibili. Qual è il tuo pezzo forte?
I miei piatti preferiti ovviamente sono quelli del mio territorio: l’Appennino tosco-emiliano! Spazio dalle paste fatte a mano, tagliatelle, tortelloni, lasagne e rosette. Inoltre, la cacciagione, le crescentine con i vari affettati ed il grasso di lardo condito con rosmarino e aglio. Adoro le torte tipiche, crostate, “tortellacci” ripieni di castagne e marmellate di amarene, torta di tagliatelle con il mitico sassolino, zuppa inglese, ovviamente il tutto elaborato in maniera tradizionale e rivisitati.
(Stinco al forno e ragù)
Come rappresenti i sapori della tua montagna nei tuoi piatti?
La mia montagna la porto sempre con me, sia nelle cucine in Italia che nelle mie esperienze all’estero. Trovo sempre il modo di poter inserire erbe, odori, metodi di cottura tipici nei piatti che vado ad elaborare. Questo per me diventa quasi uno stile con una sorta di marchio di fabbrica ( sorride ndr).
Negli ultimi anni il lavoro dello Chef è cambiato?
Si! Soprattutto dopo la pandemia ( riflette ndr). C’è stato un vero e proprio moto rivoluzionario, con una sorta di primo piano per la persona che cucina. Dopo anni di duro lavoro, quasi sepolti nelle cucine, negli ultimi anni la figura dello Chef è stata rivalutata e valorizzata. Posso affermare di percepire una sorta di resurrezione della persona: prima persona…e poi Chef!
(A sinistra Zampone in umido. A destra lo Chef Enea Braglia)
Traduci l’Appennino tosco- emiliano in sapore e gusto
Domanda molto simpatica. Fammi riflettere. Se l’Appennino fosse un estratto alcolico potrebbe declinarsi in gin: le bacche di ginepro del luogo e la base alcolica estratta dalle nostre uve ricordano i nostri boschi e i profumi della campagna. Come cibo, ad esempio, le nostre crescentine con farine biologiche richiamano la terra. Gli affettati, prevalentemente di suino- salame, coppa, prosciutto, spalla- con il loro carattere forte potrebbero essere paragonati al bosco. Come non citare il nostro grana padano, con il suo sapore schietto tratteggia le nostre terre.
Grazie mille Enea! Ovviamente aspettiamo l’invito per assaporare i piatti del tuo territorio.
Grazie a voi…vi aspetto!!!
Omar Falvo
Giornalista pubblicista
