A raccontare questo nuovo modo di fare cucina, che riesce a mettere al bando lo spreco alimentare, è il giornalista-scrittore catanzarese Roberto Messina, da sempre fine narratore di grande calabresità nel mondo (e ora più attivo che mai con il suo blog www.calabriamundi.it ricco di incontri, racconti e soprattutto “rivelazioni”). Messina torna con un volume scritto stavolta a quattro mani con il brillante collega abruzzese Filippo Tronca. Il titolo è: “Menù devolution. La sorprendente cucina di Giuseppe Quaranta, tra devota territorialità e audace fantasia”, in libreria per Rubbettino.
“Posso dire con orgoglio – dice nel libro Giuseppe Quaranta ai due giornalisti – che siamo riusciti ad elaborare una nuova filosofia di ristorazione che va oltre il piatto, interessando anche l’economia aziendale, e i tempi e modi di lavoro. Qualcosa che avevo immaginato durante le mie esperienze di lavoro precedenti osservando, studiando, mettendomi anche a far di conto. Il bello, qui, è che è stata messa in opera una scientifica operazione di semplificazione e snellimento per offrire il massimo con il minimo sforzo, ed al costo più contenuto possibile”.
Il concetto di semplicità, nella cucina di Quaranta, si coniuga tuttavia con la più alta elaborazione tecnica ed estetica. Il risultato, sono piatti che conquistano il palato per armonia, gusto e bellezza e che riassumono un lungo percorso di ricerca fatto di saperi e sapori antichi, ma che riescono ad essere sempre nuovi e contemporanei.
Giuseppe Quaranta, quarantacinque anni, è come detto calabrese di Guardavalle, afferma con chiarezza: “La cucina è il mio mestiere e la mia passione. Ma non sono uscito dal mondo delle scuole, – è scritto ancora nella nota – sono un autodidatta puro. Le maestre le avevo già in famiglia, mia madre innanzitutto. Nella mia terra d’origine, come avviene in tanti altri paesi e regioni d’Italia, è radicata una forte e fiera tradizione culinaria. E dunque, puoi anche essere il più celebrato degli chef, ma quando ti siedi a tavola in una casa, ospite con tutti gli onori, ti sentirai comunque dire ‘adesso ti faccio vedere io come si mangia!’. E non è segno di presunzione, o di mancanza di rispetto: c’è del vero in questa affermazione“.
“La novità – scrivono Messina e Tronca dello chef – è che prepara e serve circa un centinaio di straordinari piatti, che vanno trionfalmente in scena nel corso dell’anno. Ma nella quotidianità, non sono più di otto, con il rituale dello spulciare sulla carta le varie pietanze che è qui del tutto abolito…
“Nel davvero insolito menù di Quaranta, piedi saldi nella tradizione mediterranea ma insofferente ad ogni costrizione e routine, nemico della banalità e dell’ovvio, e che perciò non manca mai di sorprendere e al tempo stesso di soddisfare – conclude Roberto Messina nella nota – è infatti indicato il solo numero di portate con relativo costo davvero e volutamente accessibile ad ogni tasca, per dare così opportunità a tutti di fare esperienza di cucina di alto livello, sana, gustosa e ‘colta’, di partecipare al suo ‘viaggio’ tra i sapori, di buona e virtuosa ristorazione costruita su dichiarate ed evidenti basi naturali, ecologiche e di sostenibilità. Non dimenticando che la buona tavola è piacere, ma deve essere anche e soprattutto salute. Un comandamento per il dopo-covid.”
Le foto dello chef e del ristorante sono scatti del fotografo Nedo Baglioni.
