Questa settimana prepareremo insieme una millefoglie di carne di maiale e caciocavallo silano su una crema di cannella. Io preferisco sempre usare il suino nero di Calabria fresco, il suo sapore particolare darà un gusto più intenso alla nostra ricetta.
Ingredienti (per 4 persone):
1 filettuccio di maiale circa 1 kg
8 fettine di caciocavallo
8 fettine di guanciale di Nero d’Aspromonte
sale e pepe q.b.
Ricetta della crema di cannella:
Vitello 1 kg
Sedano 50 g
Cipolle 50 g
Carote 50 g
Porri 50 g
Acqua 2 litri
Prezzemolo 1 ciuffo
Timo 1 rametto
Alloro 2 foglie
Pepe bianco in grani 4
Aglio 2 spicchi
Cannella 1 cucchiaio da caffe
Preparazione della crema di cannella:
Si prepara come un fondo chiaro con l’aggiunta della cannella. Sgrassate le ossa in forno, riponendole in una teglia per 10 minuti a 200°. Dovrete successivamente estrarle dal forno, togliere il grasso in eccesso. Nel frattempo prendete un pentolino e inserite dentro tutte le verdure con un filo d’olio e fatele rosolare per bene. Aggiungete le ossa passate nel forno e inserite dell’acqua fredda e lasciate cuocere a fuoco moderato per circa 3 ore schiumando quando necessario. Passate le tre ore spegnete il fuoco, fate riposare per mezzora, levate le ossa di vitello e passate tutto con il setaccio. Rimettete il tutto nel pentolino, fate ridurre e inserite la cannella. Aggiustate di sale e pepe.
Preparazione del millefoglie:
Prendete il filetto di maiale e mettetelo in una teglia; fatelo cuocere in forno preriscaldato a 180 gradi per 30 minuti (l’interno dovrà risultare roseo ma cotto).
Fatelo raffreddare e poi tagliate a fette di circa mezzo dito
Adesso componete la millefoglie prendendo una teglia. Mettete sotto una fettina di maiale, sopra una di caciocavallo e una di guanciale, e poi ancora un’altra di maiale e chiudete con una fetta di guanciale.
Mettete al centro uno stuzzicadenti e dopo aver preriscaldato il forno a 180 gradi infornate la millefoglie per circa 10 minuti
Al termine della cottura posizionate due millefoglie nel piatto e sopra versate la crema di cannella servendo tutto ben caldo.
Gocce di vino:
Con questo secondo piatto io abbinerei un buon rosso molto corposo e persistente in bocca con una buona aromaticità e abbastanza tannico. Il consiglio ricade su un Cirò Rosso classico Arcano Bio delle cantine Senatore. Ottenuto da uve Gaglioppo biologiche, coltivate con ridotta produzione per ceppo nei vigneti in Cirò.
