Un’esperienza formativa in cucina, raccontata dallo chef Piero Cantore: con alcuni piatti proposti da chef stellati

Ho finito da qualche giorno un corso di cucina, un vero e proprio master di cucina professionale, davvero molto interessante, tenuto da una serie di cuochi, o per meglio dire di chef stellati, molto conosciuti ed amati.

Tra questi, ne spiccano tre in particolare: lo chef stellato Iside De Cesare del ristorante “La parolina”; lo chef, sempre stellato, Daniele Usai del ristorante “Il Tino”; e Andrea Golino di “Gambero Rosso”, chef del programma Gol Finger.

Molto interessanti anche le altre lezioni, ma questi tre docenti mi hanno incuriosito in modo molto particolare .

Ad esempio, con lo chef Daniele Usai, abbiamo affrontato il tema dei risotti. Nel suo modo di affrontare la cucina si nota che procede per gradi: con il risotto alla rucola ha creato quattro strati di gusto.

È partito da un gusto più leggero, con un brodo aromatizzato alla rucola, per poi passare ad una clorofilla di rucola per dargli un gusto leggero, ma un colore intenso e luccicante, per poi passare all’estratto di rucola, un centrifugato di gusto, molto intenso ma che nello stesso tempo “cullava” il palato, per poi finire con un con una spolverata di rucola. Ho notato che, all’inizio, ha usato i gusti più leggeri, poi man mano che il risotto arrivava a cottura, ha unito gusti più decisi, e nel finale la spolverata di rucola ha fatto la differenza.

Si nota, in questi chef, la passione nel creare ogni piatto, la cura dei dettagli, gli equilibri di gusto con degli abbinamenti studiati con tanta attenzione. Anche nelle cose più banali: per esempio, se si fa un risotto con i funghi, bisogna usare un brodo di pollo, perché così il risultato finale risulterà straordinario.

Per me è stata anche un’esperienza eccezionale quella con lo chef Iside De Cesari, con la quale abbiamo visto le paste ripiene e la pasta fritta. Un piatto che mi ha colpito in modo particolare, dei tanti che abbiamo fatto con lei, è stato la lasagnetta di pasta fritta e ricotta: un piatto molto semplice, da preparare in pochi passaggi, ma che però in bocca aveva un gusto molto esplosivo e particolare, una grande unione fra semplicità e gusto.

Si parte dalla ricotta che viene setacciata, poi amalgamata con un po’ di sale e pepe, può essere anche aromatizzata a piacere, messa nelle coppette di alluminio e fatta stare per pochi minuti in forno.

Nel frattempo si prende una sfoglia di pasta, la si taglia a cerchi e la si fa friggere in olio. Poi, la si asciuga con carta da cucina e si mette su un piatto, si prende la ricotta che viene adagiata sopra, si mette un’altra sfoglia di pasta fritta, si prende un po’ di petto di anatra affumicata e si mette sopra un po’ di porro fritto, e il piatto è pronto per essere gustato.

Dello chef Andrea Golino, invece, mi ha incuriosito una tecnica di cottura: quella confit, con la quale ci ha proposto un piatto molto particolare, che per me è risultato molto gustoso.

Basta prendere un pentolino, mettere al suo interno dell’olio, metà di oliva e metà di semi, aromatizzarli con aglio e peperoncino e farli arrivare alla temperatura di 65 gradi, poi immergere il baccalà in tranci piccoli e metterlo a fiamma bassissima per 10 minuti, facendo attenzione a non superare mai la temperatura di 75 gradi. 

Passato il tempo, controlliamo dalla consistenza se è cotto, lo leviamo, lo asciughiamo per bene e il nostro baccalà è pronto per essere gustato accompagnato da una salsa a piacere.

di Piero Cantore