Ingredienti (per 4 persone):
320 grammi di rigatoni
8 rossi d’uovo
200 g. di guanciale stagionato di Suino Nero
120 g. di pecorino crotonese
sale e pepe q.b.
Preparazione del piatto:
Iniziamo calando in abbondante acqua salata i nostri rigatoni. Mi raccomando, la pasta si cala quando l’acqua bolle ben vivace. I nostri rigatoni stanno cuocendo e ci vogliono circa 10/11 minuti in base alla pasta che usate, seguiamo sempre il tempo scritto sulla confezione, l’unica differenza è che noi li leveremo due minuti prima.
Adesso, mentre la pasta cuoce, prepariamo il condimento. Prendiamo il guanciale e tagliamolo a striscioline di media grandezza, prendiamo una padella antiaderente e mettiamo al suo interno il guanciale e facciamolo “sudare” per bene a fuoco vivace.
Nel frattempo prendiamo i nostri rossi d’uovo, aggiungiamo il pecorino romano e un po’ di pepe e amalgamiamo per bene il tutto con l’aiuto di una forchetta.
Mescolando bene questi tre ingredienti abbiamo ottenuto un composto ben omogeneo. Adesso, con l’aiuto di un mestolo, aggiungiamo al nostro composto un po’ di acqua di cottura della pasta ben calda e amalgamiamo così da renderlo denso e cuocere un po’ l’uovo.
Quando il guanciale sarà ben trasudato e risulterà croccante, spegnano il fornello, scoliamo la pasta: mi raccomando, due minuti prima della cottura, aggiungiamola in padella al guanciale, riaccendiamo il fornello e amalgamiamo per bene finché la pasta non arriva a cottura.
Arrivata a cottura, spegniamo il fuoco e aggiungiamo il composto con l’uovo e saltiamo per bene, se necessario aggiungiamo un altro po’ di acqua di cottura della pasta.
Quando il tutto risulterà ben amalgamato serviamo in tavola con sopra un altro po’ di pepe nero.
Come avete potuto notare non abbiamo usato sale per la cottura della pasta, non perché ci siamo dimenticati ma perché il guanciale e il pecorino romano ne contengono molto e quindi in cottura lo rilasciano al nostro condimento.
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È un viaggio tra le ricette tradizionali italiane rivisitate da uno chef Calabrese.
di Piero Cantore