L’intervista di Piero Cantore: lo chef Andrea Golino e la Finger Cusine

Andrea Golino è uno chef di livello nazionale, specializzato nella Finger Cusine, che vive e lavora a Roma. È anche conosciuto per il suo programma “Golfinger”, in onda su Gambero Rosso Channel, che ormai è arrivato alla sesta stagione ed è dedicato proprio ai Finger Food. È docente della Scuola di cucina del Gambero Rosso e della Chef Academy di Terni.

Lo abbiamo sentito prima di tutto per il piacere di interloquire con lui e poi per scoprire qualcosa di più sulla sua professione di chef e in particolare sulla sua passione per la Finger Cousine.

Domanda) Chef, come mai si è appassionato alla Finger Cousine?

Risposta) Veramente la domanda starebbe più a monte e potrebbe essere “come mai si è appassionato al cibo”; parte tutto da lì, un amore sconfinato per il cibo e la buona cucina. Per questo motivo facendo dei piccoli assaggini riesco a mangiare più pietanze, più piatti.

Da qui nasce la mia passione per i Finger Food. In una cena di solito io faccio 15 portate e in ognuna di queste metto un po’ del mio estro sia culinario che artistico.

D) Ci può parlare un po’ della Finger Cousine e delle sue caratteristiche?

R) Sicuramente! Il mio stile di cucina parte da una cucina di territorio legata a una tradizione regionale molto forte.

Essendo io mezzo napoletano, mezzo romagnolo e mezzo romano, la fusione di queste tre particolari tradizioni culinarie si ritrova in ogni mia creazione.

Ne fanno da esempio alcuni piatti che col tempo sono diventati il mio biglietto da visita: il “miniburgher alla amatriciana” e il “baccalà mantecato”.

Quando si pensa a un piatto in piccolo, come i Finger Food, non si può prendere un piatto normale e metterlo in un supporto più piccolo, ma bisogna proprio concepirlo in piccolo, così da esaltare il suo gusto, così da creare una piccola scultura con il cibo.

D) Ho letto che le piace girare l’Italia per scoprire nuovi sapori. Quali prodotti italiani preferisce per le sue ricette?

R) Diciamo che l’elenco è molto lungo. Ne nomino qualcuno che preferisco: parto dalla burrata; per me questo latticino è come il primo bacio, lo preferisco a tutto.

Gli oli extravergini tipici di ogni regione e il conciato romano campano; e non è un caso che su tre prodotti elencati due siano formaggi, che in generale mi appassionano molto.

D) E mai stato in Calabria?

R) Sì! Posso dire che di questa regione amo molto la ‘nduja. Infatti uno dei miei piatti è proprio il “maritozzo salato alla ‘nduja di Spilinga”.

D) Ho letto sul suo sito una bella frase che mi ha colpito molto: saper cucinare è un dono! Me la può spiegare meglio?

R) Credo che questa frase sia interpretabile da ognuno in maniera diversa. Secondo me cucinare è avere la capacita di conoscere se stessi e mettere questa conoscenza in una propria creazione e in un piatto.

D) Ci potrebbe dare una ricetta per tutti i nostri lettori?

R) La “Caponatina siciliana con crumble al cacao”.

In Sicilia ogni città rivendica la paternità della ricetta. Mi correggo: ogni rione, ogni palazzo, chiunque la cucini è certo che la propria ricetta sia quella originale. La mia non è di certo quella originale, ma unisce alla tradizione siciliana quella campana delle melanzane con il cioccolato.

Ed ecco la ricetta.

Ingredienti per 20 finger:

Per la caponata:

– Melanzane 800 gr

– Sedano 100 gr

– Cipolla bianca 80 gr

– Olive 50 gr

– Capperi 20 gr

– Pomodorini ciliegia 100 gr

– Uvetta 30 gr

– Pistacchi 30 gr

– Zucchero 30 gr

– Aceto di lamponi 50 gr

– Olio extravergine

Per il crumble:

– Farina 00 100 gr

– Burro 60 gr

– Zucchero 60 gr

– Sale 4 gr.

Procedimento:
Per il crumble:

Unire alla farina e al cacao, setacciati insieme, lo zucchero, il sale e il burro freddo tagliato a dadini. Impastare con la punta delle dita in modo da ottenere delle briciole di impasto. Stendere il composto su una teglia con carta forno e cuocere a 170° per 10’-12’.

Per la caponatina:

Tagliare a cubetti le melanzane e infornarle dopo averle condite con olio extravergine. Nel frattempo soffriggere una brunoise di cipolla e sedano. Aggiungere le olive e i capperi dissalati. Saltare i pomodorini con un filo d’olio, sale e pepe. Unire tutti gli ingredienti in quest’ordine: le melanzane con il soffritto, il pomodoro, l’aceto e lo zucchero, infine l’uvetta. Mettere in frigo fino al momento di servire. Sistemare un anello coppapasta da 4 cm in un piattino piano, inserirvi la caponata e sbriciolare il crumble sopra e intorno. Spolverare con i pistacchi tostati al momento.

D) Grazie chef per avermi rilasciato questa intervista.

R) Ringrazio te Piero per avermi contattato.

È possibile trovare la ricetta anche sul sito dello chef Golino: www.golinos.com

Se poi volete assaggiare questa ricetta, ma non vi va di cucinare, chiedete ad Andrea Golino di prepararla per voi: prenotate una cena!

di Piero Cantore