Le ricette di Piero Cantore: come usare la cicoria in cucina

Prodotto del mese la cicoria scopriamo come utilizzarla e abbinarla al meglio. Iniziamo dalla sbianchitura.

– 500g di cicoria

– sale q.b.

– ghiaccio q.b.

Iniziamo portando ad ebollizione la nostra acqua, poi aggiungiamo del sale grosso e immergiamo la nostra cicora per qualche minuto, o meglio finché l’acqua non riprende il bollore. Dopo di che la scoliamo e la immergiamo subito in acqua e ghiaccio. Lasciamola a mollo finché non si raffredda bene e poi scoliamola e asciughiamola velocemente. Adesso è pronta per essere saltata oppure utilizzata come meglio crediamo.

Questo procedimento, oltre a far sì che la nostra verdura rimanga di un colore bello acceso e verde intenso, farà in modo che la clorofilla resti tutta all’interno della nostra verdura così che tutti i sui valori nutrizionali restino e non spariscano.

Esistono tre varietà di cicoria: cicoria riccia, scarola, cicoria selvatica.

Esse si differenziano principalmente per il gusto amaro. La scalola è quella meno amara ed è usata anche cruda. La selvatica invece è quella con un gusto amaro più deciso e persistente. Questa si può utilizzare sia al salto dopo la sbianchitura, che cruda, bollita o stufata.

Scopriamo con quali prodotti si lega bene:

– con i pomodorini

– con le acciughe

– con il formaggio pecorino

– con le fave

– con il caciocavallo Silano.