Ingredienti (per 4 persone):
- 500 grammi di zucca
- 200 ml di brodo vegetale
- 3 cucchiaini di gomma gellano
- 10 cl di olio d’oliva
- Aceto Balsamico q.b.
- 40 grammi di granella di pistacchi
- 100 grammi di scaglie di pecorino
- sale e pepe q.b.
Preparazione del piatto:
Iniziamo prendendo il nostro pezzo di zucca, avvolgiamolo in della carta d’alluminio, preriscaldiamo il forno a 200 gradi, mettiamo il pezzo di zucca in una teglia e inforniamolo per 30 minuti circa.
Passato questo tempo, leviamo la zucca dal forno, facciamola raffreddare un po’ e poi, con l’aiuto di un cucchiaio, mettiamo la polpa in una ciotola, aggiustiamo di sale e pepe e aggiungiamo i pistacchi e un po’ di aceto balsamico.
Prendiamo una pentola e aggiungiamo il brodo vegetale, portiamolo ad ebollizione, aggiungiamo la polpa di zucca condita e facciamo riscaldare un po’.
Ora aggiungiamo la gomma gellano e giriamo con una frusta, portiamo il nostro composto di nuovo ad ebollizione e lasciamolo so-bollire per circa 2 minuti. La gomma gellano è una polvere ricavata dall’alga, come l’agar agar, solo che questa può arrivare fino a temperature di 120 gradi. Questo ci permetterà di servire il nostro piatto caldo.
A questo punto, prendiamo 4 coppette di media grandezza e dividiamo il composto, facciamolo raffreddare con calma. Quando avremo ottenuto una crema ben compatta e gelatificata, l’effetto gelatina, con i pezzi di pistacchi all’interno, sarà molto particolare e bello da vedere.
Nel frattempo prendiamo il pancarré e riscaldiamolo in padella, oppure tostiamolo con il tostapane, sformiamo la zuppa, mettiamola sopra le fettine di pancarré, con un filo di olio e le scaglie di pecorino: il nostro antipasto è pronto.
Abbinamento con il vino:
Io abbinerei questa zuppa di zucca rivisitata con un vino rosso giovane, un novello, tipico vino di questo periodo. Un vino particolare ma molto aromatico in bocca: il Novello di Magliocco 2018 delle Cantine Spadafora.
di Piero Cantore