La ricetta di Piero Cantore: Cacio e pepe alla calabrese

Questa settimana voglio proporvi gli scilatielli Cacio e pepe in chiave calabra. Anche se la tradizione vorrebbe che si usassero i tonnarelli, io preferisco rendere questa ricetta più calabrese. E poi con gli scilatielli gli ingredienti si amalgamano meglio.

Come sempre faccio la mia rivisitazione in chiave calabrese: quindi sostituirò il pecorino romano con il pecorino crotonese e, come detto prima, i tonnarelli con gli scilatielli.

Ingredienti per 4 persone:

– 360 gr di scilatielli

– 200 gr di acqua

– 110 gr di pecorino crotonese

– Sale e pepe q.b.

Preparazione del piatto:

Iniziamo cuocendo la pasta in abbondante acqua salata. In una ciotola a freddo versiamo il pecorino e il pepe macinato e poi, mano a mano, versiamo un po’ alla volta l’acqua di cottura.

Dobbiamo fare attenzione a farla scorrere sui bordi della ciotola per farla arrivare a temperatura più bassa così da evitare che il nostro formaggio fili. Con una frusta giriamo la crema fino a ottenere la consistenza desiderata.

Scoliamo la pasta e facciamola scendere di temperatura, saltandola nello scolapasta per qualche secondo. Poi aggiungiamo gli scilatielli nella ciotola in cui abbiamo amalgameto il nostro composto di cacio e pepe. Continuiamo ad amalgamare il tutto per bene.

Dividiamo in 4 piatti di portata e, per decorare, possiamo aggiungere un po’ di pecorino a scaglie e un po’ di pepe.

di Piero Cantore