Capita spesso in televisione di assistere alla produzione artigianale di paste tipiche regionali, ormai diventate di uso comune e oggi realizzate anche in formato industriale. Potrei citare le orecchiette pugliesi, i tortelli emiliani, paccheri e ziti campani, bavette e trofie liguri, i passatelli marchigiani, e molti altri: tutti formati di pasta ormai prodotti dalle grandi aziende e reperibili in qualsiasi supermercato.
E noi in Calabria? Mai in TV, nessuna industria pastaia produce un formato calabrese. Eppure orfani non siamo. Anche la Calabria è ricchissima di tradizioni legate alla pasta, anzi forse più di molte altre regioni. Possiamo vantare origini che si perdono nel tempo, probabilmente ancora prima di quelle di altre realtà italiane. Basti pensare alla Magna Grecia, con i suoi antichissimi “laganon”, che con ogni probabilità hanno dato origine a numerosi formati successivi, o alla tradizione albanese arbëreshë, che ha diffuso sul territorio regionale una sorta di linguina dal nome quasi impronunciabile.
Ma passiamo a parlarne nel dettaglio.
Iniziamo con i Calandreddi, pasta all’uovo tipica del Reggino. Si tratta di una sfoglia tirata molto sottile, tagliata a quadrati e unita alle estremità per formare una sorta di maccheroncino. Una volta realizzati, vengono passati su un pettine per ottenere una superficie rigata, ideale per trattenere sughi corposi.
Seguono i Rascatielli, una sorta di gnocco senza patate, leggermente più piccolo e schiacciato ai lati, realizzato con due semplici ingredienti: farina e acqua bollente. Si ottengono trascinando con due dita una pallottolina di impasto, che assume la caratteristica forma incavata.
Non possono mancare le Lagane, uno dei formati più antichi, realizzato con una sottile sfoglia di farina e semola rimacinata impastate con acqua, poi tagliata grossolanamente in strisce irregolari. Celebre il piatto tradizionale lagane e ciciari.
Come non citare le Scillatelle, conosciute anche come ’mparrettati, tipica pasta del Catanzarese ionico. Dalla forma a spirale, si ottengono avvolgendo la sfoglia di semola fresca attorno a un ferro da maglia, per poi essere tagliate e sfilate. Indimenticabili condite con sugo di braciola o salsiccia.
A seguire troviamo i Fileja, originari del Vibonese ma diffusi anche nel Reggino e nel Catanzarese. Simili nel procedimento alle scillatelle, ma più lunghi e più spessi, si ottengono da un impasto di semola e acqua lavorato a mano. La pasta viene attorcigliata intorno a una bacchetta chiamata virgula, ricavata dal fusto di una pianta selvatica. Il risultato è una robusta fettuccina arrotolata su se stessa, lunga oltre dieci centimetri. Qui l’uso della ’nduja o di un sugo piccante è quasi d’obbligo, in omaggio alle origini.
Qualcosa che ricorda gli spaghetti c’è anche: è la Chitarreja, ottenuta con un impasto di sola semola di grano duro e acqua. Non si utilizza alcun macchinario: la pasta viene tagliata rigorosamente a mano, ottenendo uno spaghetto irregolare dalla sezione quasi quadrata.
Diffusa dalla comunità arbëreshë, giunta in Calabria dopo il Quattrocento dall’Albania per sfuggire all’avanzata ottomana, è la Shëtridhlat, una pasta dal formato lungo. Il nome deriva dalle stringhe delle scarpe, a cui somiglia: sottili e lunghe striscioline di pasta. Si preparano con farina di grano duro e tenero in parti uguali, tirate a mano e condite tradizionalmente con sughi di carne o fagioli.
Nel Cosentino troviamo un altro formato particolare, anch’esso realizzato con il ferretto: lo Strangugliaprieviti, un nome che affonda le radici nella leggenda. Si tratta di una pasta fresca allungata e attorcigliata, fatta con farina, acqua e talvolta uova, tipica della zona e spesso condita con ragù o sughi semplici.
Il nome deriva da un racconto del Settecento: si narra di un prete che vagava per la campagna affamato, finché non trovò ristoro in una locanda. L’ostessa gli servì un abbondante piatto di pasta fresca, ma il religioso continuava a chiederne e mangiarne ancora, fino a rischiare di strozzarsi. Fu proprio la pronta locandiera a salvarlo, colpendolo con un pugno ben assestato per fargli sputare il boccone di troppo.
Infine, come non citare l’unica vera pasta ripiena calabrese: la Sagna China. Nota per la ricchezza e l’abbondanza del suo ripieno, è un piatto tipico delle festività di un tempo. Consiste in sfoglie di lasagna alternate a strati di verdure, polpettine, carne trita, salsiccia, erbe aromatiche, caciocavallo, pecorino e uova sode. Una vera festa per il palato… e per la pancia.
Le prossime festività di fine anno potrebbero essere l’occasione giusta per riscoprire qualcuno di questi formati, magari quelli meno conosciuti. Un tripudio di sapori e un omaggio alle antiche tradizioni calabresi che rischiano, lentamente, di scomparire.
