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Le ricette di Piero Cantore: proposte per Ferragosto

Partiamo con un antipasto leggero per poi passare a un primo diverso, fresco e molto particolare. La prima proposta è un carpaccio di trota, mentre la seconda, spaghetti di seppia con crema di piselli.

L’antipasto è preparato con un pesce di acqua dolce, la trota bianca. Per questo tipo di preparazione consigliamo la fario poiché ha un gusto più intenso e delicato in bocca. Il procedimento è lungo ma molto semplice.

Partiamo dagli ingredienti (per 4 persone):

– 2 trote di media grandezza

– 500 g di zucchero 

– 500 g di sale grosso 

– 30 cl di olio di oliva 

– il succo di 1 limone.

Vediamo adesso come preparare la ricetta:

Partiamo dalla sfilettatura della trota. Ricaviamo quattro filetti. Spiniamoli per bene aiutandoci con una pinzetta per le unghie.

Prendiamo una ciotola abbastanza capiente, facciamo un primo strato di miscela con sale e zucchero, poi mettiamo i filetti e copriamoli interamente con la miscela. Mettiamo il tutto in frigo per otto ore.

Passato questo tempo, laviamo per bene i filetti sotto l’acqua corrente. A questo punto risulteranno un po’ disidratati. Mettiamoli su un tagliere e tagliamoli in senso obliquo, così da ricavare delle piccole e sottili fettine. Mettiamole in un piatto e condiamole con un po’ di olio e del succo di limone.

Se volete, potete anche aggiungere un po’ d’aceto balsamico e il gioco e fatto! Ecco un antipasto davvero buono e particolare.

Abbinamento con il vino:

A questo piatto abbinerei un Fiano di Avellino bianco

Il primo è sempre di pesce, ma cucinato in modo diverso: faremo degli spaghetti di seppia con crema di piselli e patate, un’alternativa estiva alla pasta solita!

Partiamo dagli ingredienti (per 4 persone):

– 500 grammi di seppie 

– 300 grammi di piselli 

– 150 di patate a cubetti 

– 500 ml di brodo vegetale 

– olio di oliva 

– una cipolla

– sale e pepe.

Vediamo adesso come preparare la ricetta:

Prendiamo le nostre seppie di media grandezza e puliamole per bene o facciamole pulire al nostro pescivendolo di fiducia. Volendo possiamo anche usare quelle congelate, ma in questo caso devono essere un po’ più grandi poiché con la cottura si ritirano parecchio.

A questo punto, tagliamole a strisce sottili, proprio come se fossero degli spaghetti alla chitarra.

Nel frattempo cuociamo i piselli. Mettiamo in una casseruola dell’olio di oliva, le patate tagliate a cubetti e i piselli con la cipolla. Facciamo soffriggere il tutto per circa 5 minuti.

Poi aggiungiamo 500 ml di brodo e facciamo cuocere per altri 18/20 minuti a fuoco moderato.

Passato il tempo, con l’aiuto di un mixer da cucina creiamo una crema compatta. Se dovesse essere necessario, aggiungiamo un po’ d’acqua.

Portiamo ad ebollizione l’acqua con il sale e caliamo la nostra seppia tagliata a spaghetto per 3/5 minuti, in base alla grandezza.

Arrivati a cottura, saltiamoli con i piselli e il nostro piatto e pronto per essere gustato.

Abbinamento con il vino:

A questo piatto abbinerei un vino rosato un po’ frizzante, come un Terre di Cosenza dop Fiegorosa.

di Piero Cantore 

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di: Piero Cantore

Piero Cantore vive a Camigliatello Silano ed è uno chef dell’Associazione Cuochi Professionisti Calabresi, un sommelier della Scuola Europea Sommelier e uno speaker radiofonico nazionale, votato alla gastronomia.
Attualmente opera per il “Circuito ItaliaStampa” e realizza programmi dedicati al mondo della gastronomia come: La cucina a modo mio; Vinradio; Gastronotizie; In Viaggio Gustando.
Quelle che lui stesso definisce come: “Piccole rubriche ma gustose!”

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