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Le ricette di Piero Cantore: Risotto con stracchino silano e morchelle

Questa settimana voglio parlarvi delle morchelle, dei funghi che nascono e si trovano nei boschi di tutta Italia. Anche se le morchelle sono dei funghi un po’ tossici, se userete la procedura che vi spiegherò eliminerete questa loro tossicità. Io li abbinerò allo stracchino silano, in una mia rivisitazione al piatto originale: il “risotto taleggio e morchelle”.

Partiamo dagli ingredienti (per 4 persone):

– 320 grammi di riso carnaroli 

– 500 grammi di morchelle 

– 200 grammi di stracchino silano 

– 15 cl di latte 

– 1 spicchio di aglio 

– 4 noci di burro 

– 500 ml di brodo vegetale 

– sale e pepe q.b.

Passiamo alla preparazione del piatto:

Iniziamo togliendo con un coltellino la terra dal gambo e poi lavando i funghi sotto l’acqua corrente. Facciamo attenzione a lavarli anche internamente così da evitare la permanenza di residui di terra e di qualche insetto nascosto. Poi prendiamo una pentola, mettiamoci dentro dell’acqua salata e portiamola ad ebollizione. Caliamo le nostre morchelle e abbassiamo il fornello: lasciamole cuocere per qualche minuto.

Passato questo tempo, scoliamole e mettiamole su un tagliare. Tagliamole a pezzetti, prendiamo una padella antiaderente, mettiamo al suo interno un filo d’olio di oliva, facciamo imbiondire l’aglio, poi leviamolo e mettiamo le nostre morchelle. Trifoliamole e dopo circa 5 minuti aggiungiamo il latte e facciamole cuocere per altre 15 minuti a fuoco moderato; se necessario aggiungiamo un po’ d’acqua.

Dopo di che, prendendo una padella di alluminio, facciamola riscaldare a fuoco vivace e inseriamo il riso. Quando il riso risulterà caldo, iniziamo a mettere il brodo; mi raccomando, sempre bollente e quindi deve essere tenuto in un padellino sempre ben caldo.

Come ho detto la settimana scorsa, a me non piace usare olio o burro con cipolla per tostare il riso, ma semplicemente tostarlo su una padella calda senza nulla, non fa molta differenza ma a me piace di più. E poi, al ristorante mi viene più comodo.

Dopo aver tostato il riso, cominciamo a inserire il brodo gradatamente. Io di solito metto due mestoli per volta. Facciamo passare qualche minuto e aggiungiamo i funghi trifolati in precedenza. Facciamo cuocere per altri 15 minuti, aggiungendo sempre gradatamente il brodo: mi raccomando, il risotto va “cullato”, “coccolato” e sempre mescolato con l’aiuto di un cucchiaio di legno.

Quando il riso risulterà quasi al dente, aggiungiamo lo stracchino a pezzetti piccoli e facciamolo sciogliere per bene. Quando il risotto sarà cotto, spegniamo il fornello e mantechiamolo con il burro. Saltiamolo così da fare incorporare aria e quando risulterà ben tirato dividiamolo in 4 piatti di portata e serviamolo ben caldo. C’è chi lo manteca oltre che con il burro anche con il formaggio parmigiano grattugiato, però a me non piace molto, quindi lascio la scelta alla vostra discrezione.

Abbinamento con il vino:

Con i funghi di solito abbino un bianco aromatizzato; questa volta, invece, essendoci anche il formaggio fresco, abbinerei un rosato: consiglio un buon Cerasuolo d’Abruzzo Doc.

di Piero Cantore

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di: Piero Cantore

Piero Cantore vive a Camigliatello Silano ed è uno chef dell’Associazione Cuochi Professionisti Calabresi, un sommelier della Scuola Europea Sommelier e uno speaker radiofonico nazionale, votato alla gastronomia. Attualmente opera per il “Circuito ItaliaStampa” e realizza programmi dedicati al mondo della gastronomia come: La cucina a modo mio; Vinradio; Gastronotizie; In Viaggio Gustando. Quelle che lui stesso definisce come: “Piccole rubriche ma gustose!”

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