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Le interviste di Piero Cantore: Imma Gargiulo da Sorrento per una cucina sospesa tra terra e mare

Imma Gargiulo nasce il 20 novembre 1972 da una mamma appena diciannovenne e un papà con uno spirito imprenditoriale senza confini. Da mamma Imma, eredita i sogni e, dal papà, la certezza di poterli realizzare: basta crederci, avere la pazienza di aspettare, saper riconoscere il momento giusto e avere l’incoscienza per buttarcisi a capofitto.

All’infanzia e all’adolescenza di Imma fa da sfondo la splendida Sorrento, e proprio come la sua terra, magicamente sospesa tra la terra e il mare, anche Imma vive come sospesa tra due mondi: la sua famiglia, divisa tra contadini e pescatori, crea in lei il più forte legame che possa esistere per la cucina.

Ecco l’intervista che gentilmente mi ha rilasciato: 

Cantore) Chef, da dove nasce la sua passione per la cucina?

Gargiulo) Nasce da bambina. Nella mia famiglia cucinavano tutti, anche i più piccoli, sia i maschietti sia le femminucce,  e cosi piano piano mi sono fatta trasportare da questa passione fino a trasformarla nella mia professione.

Cantore) Ci può parlare un po’ del suo stile di cucina e delle sue caratteristiche organolettiche?

Gargiulo) La mia cucina è molto radicata al mio territorio, alla tradizione culinaria di queste parti. Quello che però mi piace fare di più è sperimentare nuovi abbinamenti con gli ingredienti, mischiare ingredienti della mia terra con ingredienti di altre regioni d’Italia, ma anche di tutto il mondo. Un esempio: dalla Tailandia mi sono portata in Italia delle piccole melanzane a forma di ciliegina e da lì ho creato delle piccole bol di parmigiana di melanzane molto particolari.

Cantore) Della gastronomia calabrese c’è un prodotto che gradisce in maniera particolare?

Gargiulo) Un prodotto Calabrese che mi ha stregato è il bergamotto, un prodotto unico e particolare.

Cantore) Una ricetta al volo semplice per i nostri lettori?

Gargiulo) Voglio proporvi, dato che vi ho parlato della mia passione per il bergamotto, un trancio di baccalà con il bergamotto.

Prendiamo dei tranci di baccalà di circa 200 grammi a porzione, facciamo una semplice cottura al vapore, così da lasciare integro il sapore salino del pesce.

Dopo di che, creiamo una panatura con il pane raffermo, dell’olio extravergine di oliva, il succo di bergamotto, qualche peperoncino tagliato finemente, della menta tagliata fresca e la scorza del bergamotto grattugiata. Amalgamiamo il tutto insieme: la panatura deve risultare un po’ umida ma morbida.

Quando il pesce sarà arrivato a cottura, poggiamo sopra la nostra panatura aromatizzata dalla parte opposta alla pelle. Mettiamo il tutto in forno a 200 gradi preriscaldato per circa 5 minuti, così da creare una buona crosticina.

All’uscita, qualche pomodorino fresco tagliato al momento, un altro po’ di menta, un filo d’olio extravergine di oliva, un po’ di bergamotto grattugiato e il piatto è pronto per essere gustato.

Cantore) Se dovesse descrivere il suo programma “Conserve di Casa” con tre aggettivi, quali userebbe?

Gargiulo) Sicuramente è un programma familiare, durevole (questo e un augurio per il programma), ghiotto, perché le conserve per me sono dei prodotti particolari e che durano nel tempo.

Cantore) Ci può parlare un po’ più a fondo del programma “Conserve di Casa”?

Gargiulo) È un programma familiare, dedicato alle conserve di tutti i tipi che si fanno ormai da secoli nelle case italiane. Dalle marmellate ai pelati, dai sughi ai liquori e alle ciliege sotto spirito. È un programma che vi porterà in un mondo fatto di tradizione, di profumi e sapori unici, di conserve originali e di un pizzico di sano buonumore. Per me è un programma da non perdere su Alice Tv, anche se io sono di parte.

di Piero Cantore

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di: Piero Cantore

Piero Cantore vive a Camigliatello Silano ed è uno chef dell’Associazione Cuochi Professionisti Calabresi, un sommelier della Scuola Europea Sommelier e uno speaker radiofonico nazionale, votato alla gastronomia. Attualmente opera per il “Circuito ItaliaStampa” e realizza programmi dedicati al mondo della gastronomia come: La cucina a modo mio; Vinradio; Gastronotizie; In Viaggio Gustando. Quelle che lui stesso definisce come: “Piccole rubriche ma gustose!”

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