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Le interviste di Piero Cantore: Ciro Scamardella, uno chef fatto da Mammà

Ecco l’intervista fatta allo chef  Ciro Scamardella, in cui parliamo ovviamente di cucina e del suo divertente programma tv, ma riusciamo a strappargli anche una ricetta…

Domanda) Chef come mai si è appassionato alla cucina?

Risposta) Questa è una domanda che mi ponevo anch’io fino ad un po’ di tempo fa e non riuscivo a trovare una risposta. Poi ho capito che la passione per la cucina me l’ha incisa e stampata in corpo mia madre, perché vedevo sempre mia madre cucinare. Infatti, il problema del giorno a casa Scammardella era: “Cosa mangiamo oggi?”

D) Ci può parlare un po’ del suo stile in cucina e delle sue caratteristiche?

R) Il mio stile di cucina è molto contaminato e ciò è dovuto anche ai maestri che ho avuto e alle cucine che ho frequentato, tipo quella di Genovese, uno schef Calabrese vissuto in Francia, che ha lavorato in Giappone. Poi, l’esperienza in Spagna, con lo Chef con cui lavoro ancora oggi, che è Colombiano. Una cucina contaminata ma divertente, senza dimenticare il gusto. Secondo me un piatto, quando va a tavola, deve arrivare dritto e netto con il gusto.

D) Ho letto che le piace girare l’Italia per scoprire nuovi sapori.

R) Da buon napoletano cerco sempre di riscoprire e rispolverare antichi prodotti della mia terra, cioè la Campania. Tipo i semi del pomodoro Sammarzano e la mozzarella di Aversa per citarne due, ma la Campania e soprattutto il Sud sono una miniera di prodotti utilizzabili in cucina.

D) Secondo lei, una buona materia prima quanto incide sulla buona riuscita del piatto?

R) Secondo il mio modesto parere è fondamentale usare prodotti di qualità, è il 90-95% della ricetta, non possiamo fare qualcosa di buono se non usiamo il prodotto giusto. Andiamo sempre alla ricerca di prodotti innovativi, ricercati, sintetizzati e alcune volte dimentichiamo il gusto che poi è la cosa fondamentale.

D) Una ricetta al volo per i nostri lettori?

R) Voglio proporvi una ricetta semplice, credo che nelle case degli italiani non manchino mai quattro ingredienti: la pasta, il riso, le uova e il formaggio grattugiato.

Prepareremo un gustosissimo risotto semplicemente tostato con del brodo vegetale, mi raccomando fatto in casa, e poi mantecato con del parmigiano, un uovo a crudo, il riso che lo va a coprire sopra delle cips di parmigiano.

Iniziamo preparando le cips di parmigiano: si preparano in modo veloce, si prende una padella antiaderente, si mette sul fuoco quando è calda, si spolvera con il parmigiano grattugiato e si fa fondere per bene prima da un lato, poi si salta e quindi dall’altro; si spezzano le nostre cialde ed ecco le cips.

Tostiamo il riso, io vi consiglio il carnaroli, lentamente, aggiungendo due mestoli di brodo per volta. Arrivato a cottura, prendiamo un piatto, mettiamo sul fondo l’uovo a crudo, copriamolo con
il riso tostato e mantecato con burro e parmigiano, finiamo il piatto mettendo sopra le cips con una spolverata di pepe.

Una ricetta veloce, semplice da preparare, ma senza rinunciare al gusto. L’importante è usare prodotti molto freschi.

D) Può descrivere con tre aggettivi le sue ricette?

R) Le mie ricette sono divertenti, creative e gustose.

D) Ci può gentilmente parlare del suo programma “Ciro a Mammà” che fa su Gambero Rosso?

R) Il programma “Ciro a Mammà” è stato ideato da Stefano Maticelli, che è il regista, e da Bianca Perugia, che è la direttrice del Gambero Rosso Channel. Nel programma si vede la realtà di una famiglia tipica del sud, dove la mamma cucina i piatti tipici della tradizione campana. Poi io, con
l’aiuto di mio cognato, rivisito in chiave moderna quegli ingredienti da lei usati e ne tiro fuori un piatto gourmet secondo le tecniche che ho appreso in questi anni. Tutto questo lo faccio in un piccolo laboratorio che mi sono creato in terrazza. Un programma secondo me molto divertente da vedere.

D) Grazie Chef per questa intervista che mi ha rilasciato.

R) Grazie a te Piero.

di Pero Cantore

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di: Piero Cantore

Piero Cantore vive a Camigliatello Silano ed è uno chef dell’Associazione Cuochi Professionisti Calabresi, un sommelier della Scuola Europea Sommelier e uno speaker radiofonico nazionale, votato alla gastronomia. Attualmente opera per il “Circuito ItaliaStampa” e realizza programmi dedicati al mondo della gastronomia come: La cucina a modo mio; Vinradio; Gastronotizie; In Viaggio Gustando. Quelle che lui stesso definisce come: “Piccole rubriche ma gustose!”

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