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La ricetta di Piero Cantore: Zuppa di castagne e cicerchie

Questa settimana parliamo di un piatto tipicamente invernale: una zuppa un po’ particolare ma molto gustosa e nutriente.

La prepareremo con degli ingredienti speciali: le castagne e le cicerchie.

Per quanto riguarda le castagne, useremo quelle secche, ma volendo si possono usare anche fresche, mentre le cicerchie si trovano solo secche e vanno sottoposte a un lungo ammollo prima di essere cotte e consumate.

L’odore delle cicerchie, da crudo, è simile a quello del piselli e il sapore è un misto tra fava e piselli.

Un tempo sostituiva la fava. Gli anziani contadini e pastori della Murgia ne sono ghiotti. La cicerchia è caratterizzata dall’elevato contenuto di ferro ed era considerata uno dei principali cibi per chi doveva affrontare dure giornate di lavoro, come il lavoro nei campi.

Partiamo dagli ingredienti (per 4 persone):

– 150 grammi di cicerchie

– 150 grammi di castagne 

– 1 carota grande 

– 1 cipolla rossa 

– 1 costa di sedano 

– 1 litro di brodo vegetale 

– 20 cl di olio 

– sale e pepe q.b.

Vediamo adesso come preparare la ricetta:

Iniziamo la preparazione mettendo a mollo le cicerchie per 48 ore e le castagne secche per 24 ore; è importante cambiare l’acqua almeno tre volte al giorno.

Dopo di che, laviamo sotto l’acqua corrente le carote, il sedano e la cipolla, per poi tagliarli a pezzi di media grandezza.

Prendiamo una padella, mettiamo al suo interno l’olio di oliva e poi sedano, carota e cipolla.

Facciamo soffriggere il tutto, aggiungiamo prima le cicerchie scolate e ben lavate sotto l’acqua corrente e dopo le castagne.

Facciamo amalgamare il tutto per bene a fuoco vivo, dopo di che aggiungiamo il brodo, abbassiamo il fornello e lasciamo cuocere a fuoco basso per circa 2 ore.

Passato questo tempo, aggiustiamo di sale e pepe e mettiamo la nostra zuppa in quattro ciotole di terracotta: un filo di olio di sopra e il nostro primo è pronto per essere gustato

Abbinamento con il vino:

Le zuppe di solito si abbinano o con dei vini rosati o con dei rossi leggeri, giovani e molto fruttati. Io consiglio un vino rosso giovane a base di merlot. 

di Piero Cantore
[ Vi ricordo la radio del buongusto sul sito: www.radiodelbuongustaio.com, dove troverete tanti programmi radiofonici dedicati al mondo della gastronomia. La prima radio tematica italiana sul cibo e sul bere bene. ]

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di: Piero Cantore

Piero Cantore vive a Camigliatello Silano ed è uno chef dell’Associazione Cuochi Professionisti Calabresi, un sommelier della Scuola Europea Sommelier e uno speaker radiofonico nazionale, votato alla gastronomia. Attualmente opera per il “Circuito ItaliaStampa” e realizza programmi dedicati al mondo della gastronomia come: La cucina a modo mio; Vinradio; Gastronotizie; In Viaggio Gustando. Quelle che lui stesso definisce come: “Piccole rubriche ma gustose!”

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