martedì , 17 Settembre 2019
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La ricetta di Piero Cantore: Brasato di vitello

Questa settimana proviamo a passare dai primi ai secondi piatti, con un secondo che è un vero pilastro della gastronomia italiana: il brasato di vitello.

Il brasato al barolo è un piatto tipico piemontese. Si tratta di un arrosto di carne cotto nel vino, barolo ovviamente. È un secondo piatto importante e delizioso, ideale da portare in tavola in un giorno di festa come il giorno di Natale o in un’occasione particolare.

Però devo essere sincero. Io non uso il vino barolo, bensì il magliocco tipico delle mie parti, un vino un po’ più dolciastro che dona alla carne un gusto particolare, da provare!

Partiamo dagli ingredienti (per 4 persone):

1 Kg di girello *
1 carota
1 costa di sedano
1 cipolla
1 bottiglia di vino rosso barolo o magliocco, come preferite 
20 gr di burro
olio
sale
pepe

*) In questa ricetta userò il girello, parte tenera del vitello, ma se volete potete usare anche la noce o, se lo gradite con un po’ più di grasso, si può usare anche il muscolo anteriore, così da rendere la carne più morbida, anche se deve cuocere di più.

Passiamo alla preparazione del piatto:

Lavate per bene tutte le verdure e tagliatele a pezzi, mi raccomando uguali di grandezza.

Mettete la carne e le verdure in una ciotola, ricoprite con il vino barolo o magliocco, coprite con una pellicola e fate marinare la carne in frigo per 12 ore, rigirandola di tanto in tanto.

Fate sciogliere in un’ampia casseruola il burro con un filo d’olio, poi scolate la carne dal vino, mettetela nella casseruola e fate rosolare bene da tutti i lati.

Inserite le verdure, aggiungete del sale e fate insaporire il tutto per bene. 

Ricoprite ora il pezzo di carne con il vino della marinata e fate cuocere a fiamma bassissima per circa 2 ore con il coperchio.

Arrivato a cottura, mettete da parte il pezzo di carne e frullate con il mix le verdure e il liquido. Se necessario addensate il tutto con un po’ di farina. Fate cuocere a fiamma alta per farlo restringere.

Nel frattempo tagliate a fette sottili il pezzo di carne e disponetelo nei piatti, mettete sopra il sughetto e servite il tutto ben caldo a tavola.

Abbinamento con il vino:

Con questo piatto, che ha gia il vino al suo interno ed è già corposo e grasso, bisogna abbinare un vino corposo e persistente, con una buona acidità e sapidità. Un Monte Pulciano  d’Abruzzo per me il giusto abbinamento!

di Piero Cantore 

[Per questa e altre ricette potete visitare il mio sito web www.lacucinaamodomio.com, un portale di informazione dedicato alla cucina e ai vini]

di: Piero Cantore

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Piero Cantore vive a Camigliatello Silano ed è uno chef dell’Associazione Cuochi Professionisti Calabresi, un sommelier della Scuola Europea Sommelier e uno speaker radiofonico nazionale, votato alla gastronomia. Attualmente opera per il “Circuito ItaliaStampa” e realizza programmi dedicati al mondo della gastronomia come: La cucina a modo mio; Vinradio; Gastronotizie; In Viaggio Gustando. Quelle che lui stesso definisce come: “Piccole rubriche ma gustose!”

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