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La ricetta di Piero Cantore: Baccalà fritto con purea di ceci

Continuando il nostro viaggio all’insegna del mangiare bene, questa settimana prepareremo un secondo di pesce: una buona e sfiziosa ricetta con il baccalà e i ceci.

In commercio esistono due tipi di baccalà: quello salato e quello congelato. Per una esecuzione sbrigativa della ricetta, vi consiglio di usare quello congelato, che è già dissalato e pronto all’uso.

Se invece intendete usare quello salato, basterà metterlo a mollo almeno tre o quattro giorni prima, avendo cura di cambiare spesso l’acqua: almeno ogni 8 ore. Il consiglio, in questo caso, è quello di sciacquarlo bene, sotto l’acqua corrente, prima di tagliarlo a pezzi; così l’operazione di dissalatura risulterà essere più veloce.

La ricetta che vi voglio proporre è dunque quella del baccalà fritto con purea di ceci e con l’aggiunta di carote croccanti.

Partiamo dagli ingredienti (per 4 persone):

– 4 pezzi di baccalà

– 2 carote 

– 250 grammi di ceci lessi 

– 1 costa di sedano 

– 1 cipolla rossa 

– 1 arancia 

– 2 foglie di alloro 

– noce moscata e sale q.b.

Passiamo alla preparazione del piatto:

Iniziamo la nostra ricetta facendo una purea di ceci. Prima di tutto mettiamo in un pentolino dell’olio di oliva e facciamo imbiondire il sedano, 1 carota e la cipolla tagliata a pezzi piccoli.

A questo punto mettiamo nel pentolino i nostri ceci lessi e facciamo amalgamare il tutto con un po’ d’acqua e con un pizzico di sale. Aggiungiamo la foglia di alloro e facciamo cuocere a fuoco basso per circa 8/10 minuti.

Passato il tempo, leviamo la foglia di alloro e grattugiamo, sempre all’interno del pentolino, la buccia di 1 arancia e un po’ di noce moscata: questa aggiunta donerà alla nostra crema un gusto più fresco e “spezzerà” il gusto intenso dei ceci.

Frulliamo il tutto con un mixer ad immersione fino ad ottenere una crema di ceci.

A questo punto, asciughiamo il nostro baccalà e friggiamolo in un pentolino con dentro un litro di olio di semi di girasole.

Iniziamo prima con due pezzi e poi friggiamo gli altri due. Facciamo cuocere per bene, finché il nostro baccalà non si sarà ben dorato.

Nel frattempo, puliamo la carota e tagliamola a fettine sottili aiutandoci con una mandolina.

Quando il nostro baccalà risulterà cotto, mettiamolo da parte e friggiamo le carote per qualche minuto. .
Assembliamo il piatto mettendo sul fondo la nostra crema di ceci, sopra la crema un pezzo di baccalà e sopra il baccalà le carote.

Un filo di olio e il nostro secondo sarà pronto per essere servito e gustato.

Abbinamento con il vino:

Per questa ricetta, consiglio un buon vino rosato: il Terre di Cosenza dop rosato è per me il giusto abbinamento.

di Piero Cantore

di: Piero Cantore

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Piero Cantore vive a Camigliatello Silano ed è uno chef dell’Associazione Cuochi Professionisti Calabresi, un sommelier della Scuola Europea Sommelier e uno speaker radiofonico nazionale, votato alla gastronomia. Attualmente opera per il “Circuito ItaliaStampa” e realizza programmi dedicati al mondo della gastronomia come: La cucina a modo mio; Vinradio; Gastronotizie; In Viaggio Gustando. Quelle che lui stesso definisce come: “Piccole rubriche ma gustose!”

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