La ricetta di Piero Cantore: Risotto con i funghi marzuoli

Questa settimana voglio proporvi una ricetta leggera ma sempre gustosa e particolare. Abbineremo lo zafferano ai funghi marzuoli tipici proprio di questo periodo, anche se ormai stanno per terminare. Infatti, il fungo marzuolo nasce nel periodo di fine marzo è dura fino a fine aprile. Si può trovare in molte montagne italiane ed è un fungo che nasce sotto la neve. Secondo me è un fungo piuttosto buono, con un gusto tutto particolare in bocca. Devo ammettere che, non essendo troppo forte, a me piace molto, soprattutto per questa sua croccantezza che lo rende molto particolare.

Partiamo dagli ingredienti (per 4 persone):

– 320 grammi di risotto carnaroli 

– 2 buste di zafferano 

– 300 grammi di funghi marzuoli 

– 20 grammi di funghi porcini secchi 

– 2 spicchi di aglio

– 2 noci di margarina vegetale 

– 500 ml di brodo vegetale

– sale e pepe quanto basta 

– prezzemolo tritato q.b.

Passiamo alla preparazione del piatto:

Iniziamo mettendo i funghi porcini secchi in mezzo litro di acqua bollente. Lasciamoli ammorbidire per circa 20 minuti.

A questo punto puliamo bene i funghi marzuoli sotto l’acqua corrente e tagliamoli a fette di media grandezza.

Prendiamo una padella antiaderente di media grandezza, mettiamo al suo interno un po’ di olio e due spicchi d’aglio, facciamo rosolare per bene il tutto e aggiungiamo i funghi. Lasciamoli cuocere per circa 10 minuti a fuoco moderato: per donare un gusto un po’ più deciso, aggiungiamo i funghi secchi e metà dell’acqua che li conteneva.

Continuiamo la cottura per altri 10 minuti e aggiungiamo la margarina vegetale e il prezzemolo tritato, amalgamiamo per bene il tutto e mettiamolo da parte.

Procediamo adesso alla cottura del riso. Io preferisco tostare il riso senza nulla, quindi prendo una padella di alluminio, la metto sul fuoco e inserisco il riso, lo faccio tostare a fiamma vivace finché toccandolo non risulterà ben caldo.

A questo punto aggiungiamo il brodo vegetale, due mestoli alla volta: il brodo, mi raccomando, sempre molto caldo. A metà cottura del riso, dopo circa 10 minuti, aggiungiamo, invece del brodo, l’acqua dei funghi secchi messa da parte, lo zafferano e continuiamo la cottura. Dopo circa 15 minuti, aggiungiamo i funghi e amalgamiamo per bene il tutto per altri 3 minuti.

Proviamo il riso e, se è cotto, lo mantechiamo con un po’ di olio d’oliva. Mi raccomando, fuori dal fornello! Poi serviamolo a tavola con sopra un po’ di funghi per decorazione e del prezzemolo tritato.

Abbinamento con il vino:

I funghi li abbino sempre con un buon bianco aromatico: per questa ricetta consiglio quindi un buon Tocai friulano.

di Piero Cantore