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La ricetta di Piero Cantore: Purea di fave con cicoria selvatica

La ricetta di oggi riguarda il tacco della stivale, la Puglia. Si tratta di una ricetta molto gustosa e particolare, la famosa purea di fave abbinata alla cicoria selvatica.
Ingredienti (per 4 persone):
– 250 g di fave sgusciate
– 2 patate con buccia rossa
– 800 g di cicoria
– 1 costa di sedano
– 1/2 cipolla rossa
– 1 spicchio di aglio
– 100 grammi di guanciale.
Preparazione del piatto:
Partiamo dalle fave fresche sgusciate che vi consiglio di tenere a mollo in acqua fredda per circa un’ora, volendo potete usare anche le fave secche, basta che le teniate a mollo per almeno 24 ore cambiando l’acqua almeno tre volte.
Prendiamo una pentola antiaderente, mettiamo all’interno il guanciale e facciamolo rosolare, dopo di che aggiungiamo le verdure tagliate a cubetti di media grandezza, laviamo e puliamo le patate e tagliamole sempre a cubetti di media grandezza.
Rosoliamo per bene il tutto e dopo di che copriamo con dell’acqua fredda.
Quando comincia a bollire, uniamo le fave e continuiamo la cottura per altri 25 minuti a fuoco moderato.
Nel frattempo laviamo la cicoria, prendiamo una padella antiaderente, mettiamoci  due cucchiai di olio di oliva e rosoliamo l’aglio, leviamolo, aggiungiamo la cicoria e saltiamola per qualche minuto a fuoco vivace, quando sarà cotta mettiamola da parte.
Quando sia le fave che le patate saranno cotte, con l’aiuto del mixer a immersione, frulliamo tutto rendendolo una purea, riscaldiamolo sul fuoco e quando comincia a bollire spegniamo la fiamma e dividiamo in 4 piatti di portata.
Prendiamo la cicoria, riscaldiamola per bene e mettiamola sopra la nostra purea creando un nido, un filo di olio e serviamo il tutto ben caldo.
di Piero Cantore

di: Piero Cantore

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Piero Cantore vive a Camigliatello Silano ed è uno chef dell’Associazione Cuochi Professionisti Calabresi, un sommelier della Scuola Europea Sommelier e uno speaker radiofonico nazionale, votato alla gastronomia. Attualmente opera per il “Circuito ItaliaStampa” e realizza programmi dedicati al mondo della gastronomia come: La cucina a modo mio; Vinradio; Gastronotizie; In Viaggio Gustando. Quelle che lui stesso definisce come: “Piccole rubriche ma gustose!”

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