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La ricetta di Piero Cantore: Pasta alla Gricia

Continua il nostro viaggio per l’Italia da gustare, con ricette regionali rivisitate da uno chef calabrese. Questa settimana scopriremo insieme la Gricia. Siamo nel Lazio, alla scoperta della cucina romana, però con un tocco di calabresità che non guasta mai.

La pasta alla Gricia è un’altra ricetta tradizionale laziale conosciuta come l’antenata dell’amatriciana. La differenza tra le due ricette è infatti costituita solo da un ingrediente: il pomodoro, che non è presente nella Gricia.

La ricetta che vi propongo oggi è simile alla ricetta tradizionale, senza la cipolla, ma volendo la si può aggiungere in base ai gusti. Poi di solito si usano gli spaghetti, mentre io oggi preferisco usare i rigatoni.

Ingredienti (per 4 persone):

– 320 grammi di rigatoni

– 250 grammi di guanciale stagionato di Suino Nero

– 150 grammi di pecorino Crotonese

– 1 cucchiaio di strutto

– sale e pepe q.b.

Preparazione della ricetta:

Prendiamo una pentola e mettiamoci dentro dell’acqua e un po’ di sale. Quando bolle, caliamo la pasta e facciamola cuocere, ma togliamola quando è ancora molto al dente.

Iniziamo con la preparazione del guanciale: prendiamo il pezzo intero e poniamolo sul tagliere. Tagliamolo a metà, prima nel verso della lunghezza e poi nell’altro senso, avendo cura di creare delle fette che abbiano lo stesso spessore. Dobbiamo ricavare delle striscioline di media grandezza.

Prendiamo una padella e aggiungiamo un po’ di strutto, facciamolo sciogliere e aggiungiamo il guanciale che faremo trasudare per bene.

Quando il guanciale risulterà ben croccante spegniamo il fuoco e quando la pasta sarà molto al dente scoliamola e buttiamola in padella con il guanciale. Riaccendiamo il fornello e finiamo la cottura, se necessario aggiungiamo un po’ d’acqua di cottura della pasta.

Spegniamo il fornello e aggiungiamo il pecorino Crotonese e il pepe, con un mestolo di acqua calda, saltiamo e amalgamiamo il tutto per bene.

Dividiamo in 4 piatti di portata, mettiamo sopra un filo di olio e serviamo in tavola il tutto ben caldo.

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di Piero Cantore

di: Piero Cantore

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Piero Cantore vive a Camigliatello Silano ed è uno chef dell’Associazione Cuochi Professionisti Calabresi, un sommelier della Scuola Europea Sommelier e uno speaker radiofonico nazionale, votato alla gastronomia. Attualmente opera per il “Circuito ItaliaStampa” e realizza programmi dedicati al mondo della gastronomia come: La cucina a modo mio; Vinradio; Gastronotizie; In Viaggio Gustando. Quelle che lui stesso definisce come: “Piccole rubriche ma gustose!”

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