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La ricetta di Piero Cantore: Mille foglie di maiale e caciocavallo silano

La ricetta della settimana è dedicata a un secondo un po’ più particolare, utile per una cena particolare con parenti o amici: il successo e garantito!

Prepareremo insieme una mille foglie di carne di maiale e caciocavallo silano su una crema di cannella.

Partiamo dagli ingredienti (per 4 persone):

– 1 filettuccio di maiale circa 1 kg 

– 8 fettine di caciocavallo 

– 8 fettine di guanciale di Nero D’Aspromonte 

– sale e pepe q.b.

Per la salsa di cannella:

– 1 kg di vitello

– 50 g di sedano

– 50 g di cipolle

– 50 g di carote

– 50 g di porri

– 2 l d’acqua

– 1 ciuffo di prezzemolo

– 1 rametto di timo

– 2 foglie di alloro

– 4 grani di pepe bianco

– 2 spicchi d’glio

– 1 cucchiaio da caffè di cannella.

Passiamo alla preparazione del piatto:

Iniziamo preparando la crema di cannella: si prepara come un fondo chiaro con l’aggiunta della cannella. Sgrassiamo le ossa in forno, riponendole in una teglia per 10 minuti a 200°; si dovrà successivamente estrarle dal forno e togliere il grasso in eccesso.

Nel frattempo, prendiamo una pentolina e inseriamo dentro tutte le verdure con un filo di olio. Facciamole rosolare per bene, aggiungiamo le ossa passate nel forno, inseriamo dell’acqua fredda e lasciamo cuocere a fuoco moderato per circa 3 ore schiumando quando necessario. Passate le tre ore, spegniamo il fuoco, facciamo riposare per una mezzora, leviamo le ossa di vitello e passiamo tutto con il setaccio.

Rimettiamo il tutto nel pentolino, facciamolo ridurre per bene e inseriamo la cannella; aggiustiamo di sale e pepe.

Passiamo adesso alla mille foglie di maiale: prendiamo il filettuccio di maiale, mettiamolo in una teglia e facciamolo cuocere in forno preriscaldato a 180° per 30 minuti. Al suo interno dovrà risultare roseo ma cotto. Facciamolo raffreddare per bene e poi tagliamolo a fette di circa mezzo dito.

Adesso componiamo la nostra millefoglie: prendiamo una teglia, mettiamo sotto una fettina di maiale e sopra una di caciocavallo e una di guanciale, mettiamo un’altra di maiale e chiudiamo con una di guanciale. Mettiamo al centro uno stuzzicadenti, prendiamo la teglia, preriscaldiamo il forno a 180° e inforniamo la nostra millefoglie per circa 10 minuti.

Al termine della cottura, mettiamo due mille foglie nel piatto e sopra la crema di cannella ben calda.

Abbinamento con il vino:

A questo secondo abbinerei un buon rosso molto corposo e persistente in bocca, con una buona aromaticità e abbastanza tannico: consiglio un Montepulciano d’Abruzzo.

di Piero Cantore

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di: Piero Cantore

Piero Cantore vive a Camigliatello Silano ed è uno chef dell’Associazione Cuochi Professionisti Calabresi, un sommelier della Scuola Europea Sommelier e uno speaker radiofonico nazionale, votato alla gastronomia. Attualmente opera per il “Circuito ItaliaStampa” e realizza programmi dedicati al mondo della gastronomia come: La cucina a modo mio; Vinradio; Gastronotizie; In Viaggio Gustando. Quelle che lui stesso definisce come: “Piccole rubriche ma gustose!”

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