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La ricetta dello chef Piero Cantore: Pizzette fritte calabresi

Ho voluto rivisitare la tipica ricetta napoletana in chiave calabrese e ho preparato la pizza fritta, e in particolare le pizzette fritte calabresi, appunto rivisitate in chiave calabra, con un impasto a base di patate della Sila.

Ingredienti (per circa 15 pizzette):

1 kg di farina di grano tenero

500 grammi di patate della Sila

13 grammi di lievito di birra a cubetti

15 grammi di sale

450 millilitri di acqua

1,5 litri di olio di oliva per frittura

200 g di passata di pomodoro

200 g di caciocavallo stagionato

150 g di funghi porcini trifolati.

Preparazione:

Iniziamo lavando e cuocendo le patate. Le sbucciamo, le passiamo nello schiacciapatate e le lasciamo raffreddare senza mescolare. In una grande ciotola disponiamo a fontana 1 kg di farina, quindi aggiungiamo al centro le patate, il lievito sciolto in poca acqua e il sale. Iniziamo a mescolare, aggiungendo l’acqua un po’ alla volta e continuando poi a lavorare l’impasto.

Impastiamo delicatamente il tutto così da creare un impasto che possa essere maneggiato, pur restando molto morbido. Mettiamo il panetto ottenuto in una ciotola leggermente infarinata e pratichiamovi un’incisione a croce.

Copriamo con un tovagliolo bagnato e ben strizzato, avvolgiamo in un panno e lasciamo riposare in un luogo caldo e riparato. Lasciamo lievitare per circa duo/tre ore: trascorso questo tempo l’impasto sarà più o meno raddoppiato di volume. Preleviamo pezzetti d’impasto di circa 150 grammi ciascuno e formiamo tante palline, facendole rotolare tra le mani.

Sistemiamo via via le palline sulla teglia da forno infarinata, copriamo con un panno e lasciamo lievitare per altre tre ore. Riscaldiamo l’olio in una padella capiente e profonda o nella friggitrice, quando l’olio sarà a temperatura friggiamo. Facciamo dorare le pizzette prima da un lato e poi dall’altro e con l’apposito mestolo forato scoliamole e disponiamole via via sulla carta assorbente.

Nel frattempo prendiamo una teglia e inseriamole dentro, schiacciando la parte centrale con le dita e creando un incavo che riempiremo con pomodoro passato, funghi porcini trifolati e del caciocavallo grattugiato sopra. Preriscaldiamo il forno a 180 gradi e inforniamo per qualche minuto. Ecco pronte le nostre pizzette fritte in chiave calabrese.

di Piero Cantore

di: Piero Cantore

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Piero Cantore vive a Camigliatello Silano ed è uno chef dell’Associazione Cuochi Professionisti Calabresi, un sommelier della Scuola Europea Sommelier e uno speaker radiofonico nazionale, votato alla gastronomia. Attualmente opera per il “Circuito ItaliaStampa” e realizza programmi dedicati al mondo della gastronomia come: La cucina a modo mio; Vinradio; Gastronotizie; In Viaggio Gustando. Quelle che lui stesso definisce come: “Piccole rubriche ma gustose!”

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