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La ricetta per Capodanno di Piero Cantore: Risotto alla crema di scampi

La ricetta di questa settimana è ottima per il cenone dell’ultimo dell’anno: un risotto alla crema di scampi, preparato in un modo un po’ diverso dal solito. Useremo una bisque di scampi e completeremo il tutto mettendo sopra due scampi appena scottati.

Occorrerà un po’ di tempo per preparare la bisque, ma il risultato finale sarà davvero particolare. Con questo piatto stupirete tutti i vostri ospiti.

Ingredienti (per 4 persone)

Per la Salsa Bisque di Scampi:

– 1 carota

– 1 costa di sedano

– 1 cipolla

– 12 carapaci di scampi 

– olio extra vergine d’oliva

– 20 gr di cognac

– 5gr di concentrato di pomodoro

– 10 gr di riso bianco

– sale

– pepe.

Preparazione:
Rosolare bene in una casseruola sedano, carota, cipolla, carapaci, riso e concentrato di pomodoro in olio extra vergine. Schiacciare bene le teste in modo da far uscire gli umori. Sfumare il tutto con cognac e flambare. Coprire con acqua fredda.

Lasciar cuocere a fuoco lento schiumando di tanto in tanto per circa 30 minuti. Salare, pepare e passare tutto al colino. In una padella lasciar ridurre la bisque fino alla densità desiderata.

Ingredienti (per 4 persone)

Per il Risotto agli scampi:

– 300 gr di Riso Carnaroli

– 12 pezzi polpa di scampi 

– 1 scalogno

– 50 gr di burro

– 30 gr d’olio

– Sale/pepe

– 600 ml di brodo vegetale.

Preparazione:
In una casseruola con un filo d’olio, far rosolare uno scalogno tritato fine. Tostare il riso e cominciare a cuocerlo iniziando con del brodo vegetale, inserendo un mestolo per volta, aspettando che si asciughi sempre il precedente.

Dopo circa 10 minuti, iniziare a inserire la nostra bisque di scampi e portare il nostro riso a cottura. Regolare di sale e, fuori dal fuoco, mantecare il risotto con burro.

In una padella saltare velocemente la polpa degli scampi. 4 da tagliare a pezzetti e unire al riso; gli altri 8 da tenere interi.

Decorare con un filo di bisque che avevamo tenuto da parte e gli scampi interi, due a piatto.

di Piero Cantore

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di: Piero Cantore

Piero Cantore vive a Camigliatello Silano ed è uno chef dell’Associazione Cuochi Professionisti Calabresi, un sommelier della Scuola Europea Sommelier e uno speaker radiofonico nazionale, votato alla gastronomia. Attualmente opera per il “Circuito ItaliaStampa” e realizza programmi dedicati al mondo della gastronomia come: La cucina a modo mio; Vinradio; Gastronotizie; In Viaggio Gustando. Quelle che lui stesso definisce come: “Piccole rubriche ma gustose!”

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